Dülger

Dülgeri aldığınızda temizletmek daha doğru olur zira bu tür balıkları evde temizlemek biraz zordur. Şayet balıkçın iş bilen bir esnafsa tulum çıkartmasını rica ediver. Zahmetlidir lakin uğraşabilir. Ben şahsen sadece temizletir alırım. Bu tür balıkları alırken nelere dikkat etmen gerektiğini dün yazmıştım. Bir göz atman faideli olur.

Tarik-i tabhı: Fileto çıkartılmış löp etimiz bir güzel unlanır ve ayçiçek yağında güzelce pişirilir.

Evet, aslında bu kadar. Ama adet yerini bulsun diye detaya inelim. Tulum çıkartma konusunda tecrüben yoksa kabaca izah edeyim. Her tür balığa uygulayabilirsin. Tutup hamside filan deneme gülerler adama :) Hatta dur sen dur. Benim izahımı anlamak ile uğraşacağına şu videoyu izleyiver. Gördüğün gibi taktik tüm balıklara benzer yöntem ile uygulanabilir. Dülger ile uğraşıyorsan ve elinin altında güzel bir bıçağın yoksa makas kullanmaktan dahi çekinme. Alt ve üst kısımlara makas ile de dalabilirsin. Eti zaten kuş kadar, etten fazla uçurmadan toparlayıver etraftakileri. Tulum çıkardıktan sonrada fileto çıkartıyoruz. Zaten iki tane el kadar parça kalacak geriye. Balıktan artanları çöpe filan atmayasın. Çorbası güzel olur. Hoş bir İskorpit veya Kırlangıç çorbası ile boy ölçüşemez ama lezizdir.

Balıktan artanları çöpe filan atmayasın. Çorbası güzel olur. Hoş bir İskorpit veya Kırlangıç çorbası ile boy ölçüşemez ama lezizdir.

Ne diyordum? El kadar iki parça kalmıştı geriye. Tam bu aşamada neden Dülger küçükse almaman gerektiğini anlamışsındır zira gerçekten az et çıkar. Ayçiçek yağı tercih ediyoruz. Bu lezzeti zeytinyağı ile gölgelememek gerek. Unlama aşamasında dikkat et. Beyaz un kullanacağız fakat mümkünse iki sefer unla. Çift unlama tavada yapılacak her balık için geçerli güzel bir yöntemdir. Hatta benim el altında bir su spreyim vardır. Hani şu cam sil denen icatları filan koydukları pıs pıs ses çıkartan şişeler var ya, hah işte onlardan. İçi su dolu. Balıkları unlar sonra şöyle uzaktan pıst pıst hafif ıslatırım ki ikinci unlamada daha çok tutsun. Dülger için de geçerlidir efenim. Yağda çok tutmayasın. Balığı kurutmayasın. Sosa filan gerek yok afiyetle tenavül buyurasın.

Tereyağında Zargana

Efenim öncelikle bu tarifin de şahsi damak zevkime göre olduğunu belirtmem gerek. Zargana türlü şekillerde pişirilir lakin bu yöntemler arasından takdir ettiğim olmamıştır. Buharda pişerse yavan olur, unlarda tavaya atarsan ne yediğini de pek anlamazsın, buğulaması olmaz, şişi kurur kalır. Velhasıl her daim yanında lezzet verecek bir şeylere ihtiyaç duyulur. Aslında olay basit, madem zargana yiyeceksin ona buna bulaştırmak icap etmez :) Güzelce temizle. İtina ile kılçıklarını izale eyle, iki parmak boyunda parçalara ayır. Bildiğin gibi benim tariflerde ölçü verilmiyor. Bazı püf noktaları aktarmanın daha doğru olduğunu düşünüyorum. Genel olarak tavada bir şey pişireceksen dikkat etmen gereken önemli hususlar var. Bunlardan en mühimi malzemenin kat çıkmaması. Anladın mı? Bir malzemenin üzerine ikincisi gelmemeli. Malzeme tava zeminine yayılmış olmalı. Canım sığmıyorsa iki tavada pişir, olmadı üç tavada pişir. Pişirdiğini servis et sonra gel ikinci tavaya el at. Üşenirsen yemeğin güzel olmaz :)

Malzeme tava zeminine yayılmış olmalı. Canım sığmıyorsa iki tavada pişir, olmadı üç tavada pişir. Pişirdiğini servis et sonra gel ikinci tavaya el at. Üşenirsen yemeğin güzel olmaz :)

Ne dedik? Zarganalarımızı parçalara ayırmıştık. Şimdi bir limonu da parçalayacağız. Klasik olarak limonu ikiye böl, iki parçayı da ikiye böl :) On altı tane parçaya ulaşana kadar kesmeye biçmeye devam et. Kabukları ile kullanacağız. Bir tavaya bol tereyağı boca et. Bol diyorum. Koy, koy bir kaşık daha ekle sen. Az oldu o :) Yağ köpürmeye başlayınca ver limonları, at balıkları boğulsunlar yağın içinde. Ne zaman pişer diye merak ediyorsan tak çatala birini, üfle üfle yanarsın. At ağzına. Piştiğine kanaat getirdiğinde limonları çöpe gönder balıkları yağı ile birlikte servis et. Kaç balığa kaç limon gibi detaya takılma. İkinci tavada oranı kendine göre tutturmuş olursun. Yanında mutlaka kırmızı soğan olmalı. Dilersen üstüne maydanoz veya biberiye gibi hafif bir yeşillik ile renk verebilirsin. Bir dilim de kızarmış ekmeğin varsa tadından yenilmez meret. Memleketin ucuz beyaz şarapları itina ile eşlik eder zira asitleri damaktan tereyağını temizler. Ben bunun yanına bol sirkeli bir soğan salatası yapar, bir kadeh rakı ile keyfime bakarım. Her mezenin içkisi şarap olmaz sevdiceğim :) Hadi afiyetle. Latif olur, leziz olur.

Sote Kalamar

Hızlı, pratik, leziz ve bir başına meze olma kabiliyetinde. Acelem var hızlıca aktarıyorum tarifi. Sırıtma, sırıtma başka bir yazıda konudan konuya atlar gevezeliğimi yaparım :)

Kalamarları seçerken dikkat etmen gereken en önemli nokta en küçüklerini almandır. Anlatabiliyor muyum? Her şeyin büyüğü makbul olmaz. Küçük kalamarlar ızgara ve sote için idealdir. Büyümüş kartaloşlar anca tavada kızartılır. Hem de türlü muameleye tabi tutarak. Oysa sote zahmet vermez. Kalamarları temizle. Kafana göre parçalara böl. Üçgen, beşgen, halka halinde dilersen ayaklarından örgü ör sorun olmaz. Biraz sirke biraz tuz ile ovalayıver bunları. Akabinde koy parçaları bir kenara suyu süzülsün. Şimdi geniş bir tava bul. Şöyle içinde kalamarları evirip çevirebileceğin bir şey olsun. Ver zeytinyağını. Bir baş sarımsağı da göbeğinden ikiye böl. Diklemesine değil çocuğum enine. Yani her bir diş sarımsağı ortadan bölmüş olacaksın tek hamlede. Anladın? Anlamayanlar çıksın mutfaktan. Çık, çık hadi pizza sipariş et kendine.

Evir, çevir yanmasın. Salla, sallan yapışmasın. Beklerken bir yudum beyaz şarabından alıver. Çatala bir kalamar parçası takıver. Çok pişmeden, sert düşmeden toparla kalamarları.

Anlayanlar ile devam ediyoruz. Taze kesilmiş taraflar tencerenin dibini öpecek şekilde ver zeytinyağının içine. Şöyle arada evir çevir. Sanki sarımsağı tencereye sürmeye çalışıyormuş numarası yap. Kabukları filan dökülür lakin hiç dert etme. Sarımsak kabuğundan kimse ölmez. Yağ iyice kızarsın. Sarımsak yumuşasın. Baktın ateş fazla biraz kısıver canım altını. Kalamarın fazlaysa bir sarımsak daha eklersin. Derdimiz sarımsağın ruhunu zeytinyağına teslim etmek. Yağı yakmadan sarımsakları çıkart tavadan. Aç ateşi aç. En büyük gözde en çok ateşte başlasın pişirme eylemi. Doldur şimdi kalamarları. Evir, çevir yanmasın. Salla, sallan yapışmasın. Beklerken bir yudum beyaz şarabından alıver. Çatala bir kalamar parçası takıver. Çok pişmeden, sert düşmeden toparla kalamarları. Hadi canım afiyet olsun.

Asma Yaprağında Sardalya

Gelibolu civarında sıkça yapılan bir güzelliktir efenim. Sardalyayı değerlendirmenin evla yollarındandır. Diğer yöntemlere de zaman içinde değiniriz. Evvela asma yaprağının kıymetini ve üzüm denen nimetin bereketini kabul etmek gerek. Çekirdeğinden yaprağına, kabuğundan şırasına günlük hayatımızın içinde öyle bir yet etmiştir ki yokluğu kıtlıktan beterdir. Asma yaprağına balık sarmak sık kullanılan bir yöntemdir. Fakat yaprağı atıp sadece içindekini yemek hoş değil. Dolayısı ile bildiğin yaprak sarma muamelesi yaparım ben buna. Yaprağı ile birlikte indiririm mideye.
Tarif tamamen şahsi zevkim dikkate alınarak verilmiştir. Dileyen kafasına göre sarımsağını, domatesini, maydanozunu veya karabiberini ekleyebilir. Ben hazzetmem çok malzemeden. Sardalya ve asma yaprağı yeter de artar bana.
Yani sadece Sardalya ve asma yaprağına ihtiyacın var. Kaç balığın varsa o kadar yaprak lazım. Taze yaprak bulursan şahane, bu mevsimde bulmak kolay velev ki bulamadın diyelim. Salamura yaprak da işini görür. Lakin salamuraya dikkat et çok tuzlu olur. Sıcak suda üç beş dakika beklet. Bol su ile durula. Tadına bak. Tuzu çoksa yıkamaktan çekinme. Fazla tuzdan uzak dur. Yapraklar hazırsa sardalyaları bir güzel temizle. Pullarından kurtul. Hamsi kuşu yaparmış gibi kılçıklarını dahi ayıkla. Kuyruklarını uçur ve yapraklara bir güzel sar. Yaprak sarma misali. Balık dışarıdan görülmeyecek şekilde. Sonra diz ızgarana ver ateşe. Ateş harlıysa biraz geçmesini bekle veya yapraklara zeytinyağı sür. Dikkat et yanmasın yapraklar. Yaprağı ile birlikte afiyet olsun. Latif olur.

Midye Güveç

Midye güzel nimettir. Dolmasına, buğulamasına, pilavına, pilakisine, çorbasına ve dahi tavasına bayılırım. Şimdilik güveç tarifi ile başlayalım. İlerleyen günlerde diğerleri ile devam ederiz. Öncelikle belirtmem gerek benim tarifler ruh halime ve eldeki malzemeye göre değişir. Rakı içeceksem farklı şarap içeceksem farklı muameleye maruz kalabilir. Velhasıl bugün şarap içiyoruz, keyfim de yerinde.
Tarifimize geçelim ve neler gerekli bir bakalım.

Tereyağı, mantar, domates, sivri biber, sarımsak ve vasat bir beyaz şarap yeterli olacaktır. Ana malzeme olan midyeyi saymama gerek yok değil mi?

Şimdi sen çay bardağı, çorba kaşığı, iki dilim üç gram gibi ölçüler de istersin lakin mutfakta tatlı yapmıyorsan bunların pek kıymeti bulunmuyor.

Bilmen gereken şunlar:
Kişi başı 14-15 midye, yarım domates, yarım sivri biber, bir diş sarımsak ve orta boy bir mantar yeterlidir.

Gelelim yapman gerekenlere;

• Evvela midyeleri yıka ve suyunun süzülmesini sağla. Midyeleri ayıklanmış olarak aldığını varsayıyorum.
• Domatesin kabuklarını soy ve küp şeklinde doğra.
• Mantarları bir nebze daha iri tutarak onları da parçalara ayır.
• Sivri biber ve sarımsağı becerebildiğince ince bir şekilde doğra.

Geçelim pişirme faslına;
Bol tereyağını bir tavaya boca et.
Midyeleri at üstüne. Bol tereyağından kastım tam olarak midyelerin yağda yüzmesi. Sakın tereyağını yakayım deme. Köpürdüğü sürece sorun yok. Köpürme durursa tereyağı ilave etmekten çekinme. Kaç gram kaç kaşık diye sorma şimdi. Olay basit. Midyelerin tereyağında boğuluyor mu? Cevabın evetse doğru yoldasın.
Midyeleri çok pişirmemeye çalış. Biberleri midyelerin ardından yağa atabilirsin. Kısa bir süre sonrada mantarları ekle. Domatesleri ve sarımsakları da alalım tavaya.
Şarap ekleme aşamasında kişi başı iki yudum gibi hesap edebilirsin. İki yudum ne kadar mı? El terazi göz nizam benim yudum üç gram. Artistik yapma bana. İndir elini kolunu. Ne demek böyle tarif mi olur? Böyle işte ben ne yapayım. Yemeğe bir şey eklerken hiç ölçmedim. Korkma yahu salla gitsin. Arada tadına bakar doğru yolu bulursun. Malzemeleri aynı anda eklememizin nedeni pişme sürelerinin farklı olması. Bilmem bir anlam ifade etti mi sana? Efenim? :)

İki yudum ne kadar mı? El terazi göz nizam benim yudum üç gram. Artistik yapma bana. İndir elini kolunu. Ne demek böyle tarif mi olur? Böyle işte ben ne yapayım. 

Şimdi gelelim işin püf noktasına.

Pişirme işlemi 4-5 dakikayı geçmemeli. Midyeleri takip et. Küçülmeye başladılarsa pişirme işini abarttın demektir. Eser miktarda dövülmüş tane karabiber iyi gider. Malzemeyi güveçlere aldığında fazla su kalmamışsa bir miktar rendelenmiş domates ve tereyağı ile işi kurtarabilirsin. Çok su varsa fırında biraz daha uzun süre tutarsın. Sahi fırından bahsetmedim. Fırını yaklaşık 200 dereceye getir ver güveçleri gitsin. Ben üzerine peynir eklemiyorum lakin genel geçer bir kural olarak biraz kaşar ekleniyor.

Ispanak Sapları

Efenim birkaç gün önce dostlarla Doluca’nın düzenlediği yemekli bir tadıma katıldık. Bu tadım vesilesi ile güzide mekân Şans Restoranı da ziyaret etmiş olduk. Şimdi ne alakası var diyeceksin lakin bir nebze sabredersen bağlantıyı kurmuş olacağım. Tadımı ayrıca anlatırım, söz vermiyorum ona göre :) Her neyse efenim konuya giriş yapalım. Şahsi fikrim gecenin en güzel şarabının daha önce de keşfetmiş olduğum ve methiyeler düzdüğüm DLC Sultaniye Emir olduğu yönünde. En keyif aldığım atıştırmalık ise tereyağı limon sosu ve eser miktarda parmesan ile servis edilen kuşkonmazlardı. Evet, şimdi buradan gelelim bizim tarife. Evdeki şaraplara şöyle bir göz atıp hazır soğutulmuş olanlardan Pamukkale Senfoni Çalkarası – Şirazı gözüme kestirdim. Bir kadeh doldurup evde dolandım biraz. Çalkarasının pembesi de bir başka oluyor. Bir kadehi itina ile içerken dolabı açıp vitrin seyreder gibi durdum önünde. Acil alışverişe çıkmam gerektiğinin de farkına varmadım değil ama beni bekleyen koca bir şarap olduğu gerçeğini hatırlayınca işime odaklandım. Dün temizlediğim ıspanaklar ve saplarının yanında tereyağını görünce gerekli malzemeleri dolaptan çıkarmaya başladım.

Temizlenmiş ıspanak sapları;
Limon;
Tereyağı (Bol miktarda!)
Eski kaşar (Parmesan yoktu ne yapabilirim, çık al diyorsan al şunu. Üstü sende kalsın şeker alırsın. Koş!)
Buz (Bol miktarda! Şayet dolabında sürekli torbalar dolusu buz bulundurmuyorsan hemen buzdolabı poşeti edinip su ile dolduruyor ve dondurucuna yerleştiriyorsun. Eksik olmamalı, her daim el altında birkaç kilo buz bulunmalı.)
Tuz;
Su;

Listemiz bu kadar. Bir ara üşenmeyip bu sosun türlü çeşitlerini tek tek yazacağım. Şimdilik en uyduruğu ile idare edeceğiz zira şarabımı bir an önce içmek istiyorum.

Suyu kaynat. Ben elektrikli bir ısıtıcı ile iki dakika içinde bol miktarda kaynar suya kavuştum. Suyu tencereye aldım ve bol miktarda tuz ekledim. Biraz tereyağı da ekledim. Fokurtular ile kaynayan suya ıspanak saplarını attım ve bir küçük torba buzun kafasına vura vura parçaladım. Cani kahkahalar ile kayık tabağa buzu serdim. Ispanak saplarını şöyle bir çevirdim. Kaynar su ve ıspanak dolu tencereyi süzgece boca ettim. Hayır, soğuk suya filan tutmadım. Sakın! Süzülmüş sapları buzun üzerine iki seksen yaydım. Sıcak tencereye, tereyağına daldırıp tepeleme doldurduğum çorba kaşığı ile iki sefer eyledim. İki çorba kaşığı tereyağı kullandım yani. Tepeleme dedim dikkat. Daha fazla tereyağı alabilme ihtimali de yoktu zaten. Her neyse hızımı kesme. Kısık ateşte yağımı eritirken yarım limonu da elimle sıktım. Çekirdekleri içine kaçırmayacak kadar bu konuda uzmanım :) Hızlı bir şekilde karıştırdım. Limonun az olduğuna kanaat getirip ikinci yarının da bir kısmını itina ile sıktım. Eser miktarda. Bir cimcik diyelim. Karabiber ekledim. Şöyle bir tadına baktım ve bir iki damla daha limon ekledim. Benim tariflerde ölçü pek olmaz. Sen de kendine göre ayarla. Ve en önemli bilgiyi veriyorum. Fokurtular ile kaynayan suya sapları attığım cümleyi hatırlıyorsun değil mi? İşte o andan itibaren yaptığım her işlem toplamda 4-5 dakika sürdü. Yani bu sürede ıspanaklar yeter miktarda kaynar suda kaldı. Çıkartılıp buz ile buluştu. Tereyağı eridi ve limon ile sos haline geldi. Bu süreyi daha uzun tutarsan olmaz. Ispanaklar çok pişerse ölür ki bunu istemeyiz. Diri kalmalılar. Buzda çok yatmamaları gerekir. Ispanak sapları itina ile tabağa dizildi. Yeter, gerisini kendin becer. Hadi afiyet olsun.

Şarap Mezemize Malzemeler

Yandaki fotoğrafta bazı malzemeler eksik. Bunlar tel peynir ve taze nane. Bunun dışında fotoğrafta göremediğimiz bir de fileto bıçağımız var. Bazlamaları yatay bir şekilde ortadan kesmek için gerekiyor. Bazlamamız da genelde Kafkas Güzeli markasını taşır ama bugün Kuzey misafir olmuş sofraya. Her ikisi de lezizdir. Başka markalar da var gayet lezzetliler. Üstelik artık her markette bulunuyor bu bazlamalar. Bizi ilgilendiren kısmı ise üzerine ekleyeceğimiz malzemeler. Şayet kırmızı şarap içiyorsanız aşağıda fotoğraflarını göreceğiniz “All Natural 4 Seasons Pepper Corns Mill” şiddetle tavsiye olunur. Yakaladığın yerde üç dört tane al. Hiç tereddüt etme.

All Natural 4 Seasons Pepper Corns Mill

Kolay kolay ithal ürün önermem amma velâkin bunun yeri bir başka. Şarabımız kırmızı ise peynirleri daha ağır seçmekte, hatta işin içine kuru et, sucuk gibi lezzetler karıştırmakta sakınca bulunmuyor. Hatta şarap kırmızı ise bu bazlamaları elektrikli ızgarada ısıtıp üzerine tereyağı sürmek dahi yeterli olur. Boğazkere gibi güçlü şaraplar söz konusu ise yani baharat şaraba baskın gelmeyecekse bahsettiğim baharattan da eser miktarda serptiniz mi akşam yemeğiniz hazır olur. Evet, evet, sadece kızarmış ekmek, tereyağı ve baharattan bahsediyorum. Elbette yanında şarap ile. Ben bugün beyaz tercih ettim. Niyetim salata olsa da eve yeni dâhil olan elektrikli ızgaranın şerefine bazlamada karar kıldım. Ya azizim. Öyle kolay değil karar vermek :) Şarabım beyaz olunca da mantar, tel peynir, çedar peyniri ve közlenmiş kırmızıbiberi tercih ettim. Üzerine taze naneyi de ihmal etmedim. Oldu mu?

Bazlamadan Pizzaya

Bana göre süper. Şahane oldu. Benim damak biraz istisnadır. Sen dilersen mantara bulaşma. Nane sevmem dersen de sadece peynirler ile idare et gitsin. Şimdi bazlamayı kestikten sonra ne yaptığımı sormayacaksın değil mi? Yani malzemeyi üzerine boca edip ızgaraya koyduğumu anlamış durumdasın. Anladın sen anladın. Haydi eşlik eden şaraba geçelim.

Elektrikli Izgara

Ne oldu? Şarap sitesi diye geldin elektrikli ızgaracı mı çıktı. Efenim şimdi bu elektrikli ızgaranın hususiyetleri var. Bir kere bölgesi çok önemli, kendine has bir mikro kliması var. Şaka yahu tamam kısa kesiyorum. Aslında bitişi uzun, yuvarlak tanenli nefis bir ızgara diye giriş yapma niyetim vardı ama bu ara sitenin ziyaret oranları epey yükseldi. Dolayısı ile yeni müdavimler kaçmasın diye az densizlik ediyorum. Deli midir nedir bu adam demesinler sonra :) Konumuza dönelim. Her yıl bir iki tane alırım bu ızgaralardan. Bugün de bir tane alınca fırsattır dedim fotoğrafını çektim. Bugüne kadar çekememiştim zira kullanmakta olduklarım tabiri caizse leş gibi. Ben de işte bu nedenle sürekli yeniliyorum. Kirletmek kolay lakin temizlemek pek zor oluyor. Yılların verdiği tecrübe ile alüminyum folyo diyorum. Tamam, farkındayım “TAHTA!” diye bağırmış gibi oldum. Ama çok ciddiyim. Benden daha titizseniz her kullanımda ızgaranızın iç kısımlarını alüminyum folyo ile kaplayın. Yıllarca tertemiz kullanırsınız. Benim gibi aceleciyseniz de her yıl bir iki sefer yenilersiniz olur biter. Çocukluğumda bunun tel rezistanslı modelleri bulunurdu. Pazar günleri kahvaltılarda nefis lezzetlere sebep olur başında kedi gibi yalanmamı sağlardı. Mesela uzunlamasına kesilmiş bir somun ekmeğin içi eser miktarda alınıp yerine yumurta, tulum peyniri, biber, domates ve daha nice lezzetin buluştuğu bir karışım ile doldurulup ızgaraya teslim edildiğinde ortaya neler çıkar. Hele yanında kalan boşluklarda bir iki yeşilbiber, yarım domates, sapı koparılmış bir iki mantar varsa değme keyfime. Elbette o yaşlarda paşa çayı içtiğimden bugün olduğu gibi hangi şarap eşlik etsin kaygıları taşımıyordum. Güzel yıllardı vesselam. Bak şimdi ailemi özledim. Bayramda kaçsam mı ne yapsam… Izgaradan devam edelim. Mesela patlıcan közleyeceksin, balık yapacaksın, tavuk kanat, çöp şiş aklına düştü. Balkonda mangal yakılmaz, evde balık yapılmaz özetle bu şehir hayatı yer bitirir insanı. Bu ızgaralardan bir tane edinirsen hepsini dilediğince yaparsın. On dakikada patlıcan közleyeceğine ben kefilim. Era markasına da kefilim. Firmanın sahibi benim kuzenim diye söylemiyorum. He he he şaka yahu şaka, tanımam etmem ama piyasadaki en kaliteli elektrikli ızgarayı bu firma üretir. Öyle ateş pahası fiyatlara da satmaz. Elbette başka markalarda var. Ben de denedim. Markasına kandım, görünüşe aldandım, duman yapmaz, koku yaymaz sandım ama yanılmışım. Başka bir marka da tercih etseniz ısınan kısmın üstte kaldığına emin olun. Bu tür ızgara ne koku yapar ne duman. Duman yapar dediler. Yapmaz dedim. Era aldım, pişirdim yapmadı. Ben şarap ağası Sülo :) bak sen şu şarabın yaptığına. Efenim aynı hızla devam ediyoruz. Şu şişe bitmeden iki yazı daha yazar, şuracığa eklerim ben. Az müsaade, birazdan aşağıdakiler ile neler yaptım. Şu anda şarabımı nasıl bir meze ile tüketiyorum beyan edeceğim. Ey elektrikli ızgara sen nelere kadirsin! 

Elektrikli Izgara! Sen nelere kadirsin...

Kargı tulumu, domates ve mantar...

Böyle mezemi olur diyeceksin şimdi :) Unutmuşum ızgarada, biraz yanmışlar. Ne açsam bu ekmeklerin yanına diye mütevazı kavımdaki her şişeyi ellemesem yanmazlardı. Bunu mu açsam? Şunu mu açsam? Hangisini denesem bu akşam derken yanık kokusu geldi burnuma. Koştum ama ancak bu kadarına yetişmişim. Bir yandan da nasıl yapmışım bu basit mezeyi diye elimde fotoğraf makinesi var. Lafı uzatmadan gelelim minik lezzetimize.

Öncelikle Kargı Tulumunu anlatmak gerek. Şimdi efenim, memleketin bu nefis lezzeti yine tasarruf amacı ile değerlendirilen sütlerden ortaya çıkıyor. Çokluktan ziyade yokluktan yapılırmış vakti zamanında. Şimdi mumla arıyorum ki bulayım. Ama elin rokforu, edamı, goudası aşağıdaki bakkalda bile var. Hiç sırıtma öyle, sizin densizliğiniz kardeşim. Yahu insan bir kere merak etmez mi bizim peynirler nasıldır diye. Yok, olmayacak böyle. Yasaklansın yabancı peynirler. Domuz gribi filan hep bu ithal peynirlerden geliyor zaten :) Bak yine dağıttım konuyu. Efenim şimdi bu güzel peynirimiz sonbaharda yağ üretiminden artan sütlerden yapılıyor. Keçi postuna “basıyorlar” :) Ne var yahu yöresel tabirleri kullandım. Çorumlu değilim ama çocukluğum yakınlarda geçti. Tulum basmak derler buralarda. Elbette bölgeye göre değişiyordur. Eskiden kocaman postlarda yaparlardı. Ben bizzat bunlardan yemişimdir. Belki halen yapılıyordur ama on yıldır bir kere bile görmedim. Buralara gelmiyor belki. Şimdilerde postları kesip küçültüyorlar. Böylece günümüz şartlarında daha satılabilir oluyor. Köylümüzde uyandı artık. Kocaman bir tulum peyniri bir teneke beyaz peynir parasına alabildiğimiz günler çok geride kaldı. Güzelde oldu. Yüz gramına dünyanın parasını verdiğiniz ithal peynirler daha da pahalanırda tulum peynirlerini keşfedersiniz umarım. Divle tulumundan daha farklı veya Karaman tulumundan daha yağlı diyeyim. Bunlar gibi küflü değil ve uzun süre saklayamıyorsunuz. Elbette diğer tulumlara kıyasla söylüyorum yoksa öyle bir iki haftada filan bozulmaz yani :) Baştan söylemek gerek ağır lezzetleri sevmeyen birisi bu peynirden koşarak kaçabilir. Küflü rokfor seven birine rahatlıkla tavsiye edebilirsiniz, bayılacaktır.

Bakınız dağılmıyor kargı tulumumuz :)

Ziyadesi ile yağlı bir peynir. Ekmeğin üzerine ince bir dilim yerleştirip ızgaraya verirseniz yağlı dememin sebebini gözleriniz ile görürsünüz. Benim gibi izansızlık etmez de ekmekleri yakmazsanız afiyetle yersiniz. Kahvaltıda dahi nefis gider. Ama ben akşam şarabın yanına konuk ediyorum. Peynirin ağır tadını eser miktarda yumuşatmak için domates ve mantar ilave ediyorum. Evde az ekmek olduğu bir gün denemeni tavsiye ederim. Yoksa koca bir ekmeği yok eder yanına iki şişe şarap içersin. Ehh, kişi karşındakini kendisi gibi bilirmiş :)

İşi bilen noel dede :)

nu ocağa alıyorsun tekrar, yak yak altını da yak. Sapları çıkarttık ama tuz veya başka bir malzeme eklemedik. Oyuk kısımlar alta gelecek şekilde mantarları yerleştir tavaya. Mantarlar az sonra sulanır ve cos cis benzeri sesler çıkar tavadan. Elin yanmaz korkma, çatal saplayıp çevirmek yasak. Maşan varsa ne ala ama yoksa tek tek elinle çevir. Oyuk kısımlar tavana baksın :) Bak annen bile böyle tarif vermez sana kıymetimi bil :) Az önce anlattığım malzeme ekleme ritüelini gerçekleştir. Tuz, yağ, peynir bir süre sonrada biber halkaları. Elektrik ızgarası olan arkadaş biber halkalarını biraz kalın tutsun ama sen incecik kes. Nasıl incecik keseceğim diyorsan bir koşu fileto bıçağı al, bekâr adamın dahi evinde olması gerekir. Bak bu mantarı ne zaman yapacağını tekrar ediyorum. Beyaz şaraplar bitmek üzere veya bitti. Mutfağa gidiyorsun ve hemen yapıyorsun. Şimdi diğer malzemelere, sen de şu yemekteyiz saçmalığını izleyenlerdensen biliyorsun ki ön hazırlıklar vakit alır. Mozerella, fesleğen ve kiraz domatesimiz dolapta. Sofraya getirirken zeytinyağı ekleyeceğiz. Önce ekleme. Zeytin ezmeli ekmeklerinde hazır. Midye dolmalar da hazır. Gelelim diğer hazır mezelere. Kırmızıbiberi közle, çarlistonu közle.

Bibere sarılmış peynirler :)

Bu tarifi bir arkadaşımdan çaldım itiraf ediyorum :) kabuklarını soy. Hiç mi soymadın daha önce. Dur bak kolay yolunu anlatayım. Közledikten sonra kâğıt havluya sar ve çek. Kalan kabukları bir zahmet elinle alıver sonra uzunlamasına kes ve çekirdeklerini temizle. Beyaz peynir almıştık. Ortasına minik küpler halinde kondur bir parça :) Sar sonra, sar yahu. Rulo yap, halı toplar gibi :) Dur buna da fotoğraf bulayım. Çok uzadı bu yazı. Ana yemeği hazır al sen, yazacak sabrım kalmadı ve ikinci şişeyi açtım bile :) Birazdan uyurum ben :) Yaptın mı biberleri? Devam o zaman :)

Süslü mantar...

Sapları atmadın değil mi? Atma atma devir ekonomi devri çocuğum :) İncecik kes bunları. Dilim dilim yap koy bir kenara. Bu arada senin çoktan patatesleri soyup, küçük parçalara ayırdığını ve biraz su ile haşlamaya bıraktığını farz ediyorum :) Öyle yap yani :) Arada bir patateslere çatal sapla, suyu çekildikçe sen süt ekle. Süt yahu bildiğin süt, çırpıcı yoksa hayatın zorlaştı. Nasıl ezersin nasıl çırparsın artık kafa yoramayacağım ama alışveriş listene püre yapmak için ucuz bir yöntem olan yanda gördüğün el aletini ekleyebilirsin. Al bulunsun, plastikleri var bunun fiyatları uygun. Hayır, listeye eklemem. Demirbaşa girer bunlar :) Süt ile biraz daha haşlanan patatesleri elektrikli çırpıcı ile veya bu alet ile bir güzel ezmen lazım. Bir tavada birazcık zeytinyağında iki diş sarımsağı kızart. Sarımsakları bıçağın sapı ile darp eder ve kafalarını yararsan daha güzel olur :) Baktın kızardılar, çıkart tavadan çöpe at. Şöyle kokusu geçsin yeter. Az önce sapları dilimlemiştin, at onları içine. Kızarttıktan sonra pürenin içine ekle ve ezmeye, çırpmaya devam. İyi ezemezsen de sorun değil. Belli ki mutfak işinden anlamıyorsun. Dolayısı ile bunca şeyi yapmış olman bile büyük takdir toplar :) Kimse de ses çıkarmaz telaş etme. Afiyetle yenilir.

Patates püresi...

Tencerede dursun püren. Servis etmeden önce biraz tereyağı veya süt ekleyip tekrar ısıtman gerekiyor. Bir daha sipariş üzerine yazı yazarsam ne olayım :) Pek sevdiğim genç bir arkadaşım densizlik etti. Tabi yaparsın o kadar para harcasam ben neler yaparım dedi. Yahu evdeysen çok para gitmez yemek işine dedim ama dinleyen kim. Al işte yazıyoruz anlatıyoruz :) Aldırdığım malzemelerden ne yapacağımızı yazmadığım varsa haber verin yarın düzeltirim :) En son 27 lira oldu demişim. Sonra hesabı bırakmışız onları da ekleyelim. Mantar 4, kırmızıbiber, çarliston, patates için 5 diyorum ama tutmaz o kadar. Az önce baktım sanal âlem marketinden biliyorum :) Tereyağı, süt ve peynir için 16 yazıyorum ve burası 25 oluyor. Önceden de vardı. 52 liradayız. Devam :)

Şimdi ikinci fasla geçtiğimizde sofraya pembe şarap gelsin. Benim tavsiyem Sevilen Majestik Grenache ve Kalecik Karası. 8-9 lira civarında. Şarap sevmeyen dostlar varsa ilk kadeh Aryadan sonra Rosella olur. Yine 8-9 lira civarında yarı tatlı bir pembe. Aynı fiyat aralığında şu alternatiflerimiz var: Misli Roze, Doluca Pembe, Anfora Trio Roze gibi saymakla bitmez ucuz şarabımız mevcut :) Tavsiyemizi tekrar hatırlatalım: Sevilen Majestik Grenache ve Kalecik Karası, pek kolay içimli, Kalecik Karası kullandığı için gönlümde yeri ayrı olan bir lezzet. Bu fiyata ancak bu kadar şirin olunur diyorum :) Pek hoş kokulu bir meret. Bak şimdi olsa da içsek :) Pembeyi ne yapıyoruz? Mantar, biber ve patates püresi eşliğinde mideye indiriyoruz. Pembe erken biterse patates püresi ile kırmızılara geçebilirsiniz. Yavaş için yavaş…

Gelelim ana yemeğe :) Yazmaktan sıkıldım. Her yerde pizzacı var. En büyük boyu 20-25 lira civarında. Hadi 30 olsun. Hesap neredeydi. 52 demişiz ve pembe şarap eklemişiz. 62 olsun. Pizzayı da ekle 92 ile devam ediyoruz :)

Pizza ile ne içelim. Bu kadar meze ile anca iki şişe şarap içtik, biz içip sarhoş olalım ve hala uygun fiyatlı takılalım diyorsan öğrenci arkadaşım :) Bağcı şaraplarına havale ediyorum seni. Yakınında Metro Market varsa işin kolay. Bağcı Kırmızı Şarap 3 litre = 20 lira. Yani dört şişe şarap almış olursun bu fiyata ve çeşmesinden kadehlere doldurup lıkır lıkır içersin. İyi midir? Güzel midir? Değildir :) İçilir mi? İçilir…

İdol Smyrna 2008 Merlot - Cabernet Sauvignon

Tavsiye etmiyor ve yılbaşı akşamı birazcık daha bonkör davranman konusunda ısrar ediyorum. Bu kadar da hesap yapılmaz ki :) İlk tavsiyem İdol Smyrna Cabernet Sauvignon Merlot 2008, fiyatı konusunda bir tuhaflık var ama dün yine 10 liraya gördüm bir yerde. Daha önce başka bir yerde 19 liraya aldığım için ilerleyen günlerde şarap nasıl alınır konulu uzunca bir yazı daha yazacağım :) İdol iki farklı yerde 10 lira olduğuna göre şimdilik böyle kabul ediyorum. Farklı bir bilgisi olan varsa veya 10 liraya bulamazsa alternatifleri değerlendirin efenim. 3 litrelik Bağcıya 20 lira vereceğine üç şişe bundan alırsın güzel güzel içersin. Alternatifler saymakla bitmez ama birkaç tane daha önerelim: Bağcı Papazkarası, Yazgan Dolce Vita, Diren Karmen, Cerelia, Sevilen Syrah ve bulabilirseniz Büyülübağ Adakarası – Cabernet Sauvignon :) Saydığım şarapların hiç biri 10 liradan daha pahalı değil ve fiyatlarına göre oldukça iyiler. 30 lira da kırmızılar için yazalım. 122 liradayız :) Devam…

Meyve alalım, ananas, muz, çilek… 13 lirada bunlara diyelim 135 liraya gelelim. Yakınlarınızda Kahve Dünyası veya Mado varsa eritmek için çikolata istiyorum dediğinizde size verilen parçayı alıp eve gelin :) Eriteceğiz bunu, mikro dalga varsa işiniz kolay :) Yoksa bir tencereye azcık su koyun ve içine çikolata rendelenmiş başka bir kabı oturtun. Su kaynadıkça çikolatamız eriyecektir. Siz de boş durmayın arada karıştırıverin. Fondünüz varsa ne yapacağınızı biliyorsunuz zaten. Yoksa uğraşmayın, icat çıkartmayın. Meyveleri temizleyin ve parçalayın. Küp küp yapın yani :) Kürdanlar? Duruyordur daha bitmemiştir. Sapla meyveleri kürdana, daldır çikolataya. Yağlı kâğıdın üzerine bırak. Sonra bir tabağa dizer dolaba alırsın. Aman iyi tamam, yağlı kâğıdın yok biliyoruz. 2 lira da ona yazarız. Peki, bunun yanına?

Tamam fondüm çok çirkin biliyorum :) Çöpe attım zaten :)

İki şişe Kayra Tılsım Misket Yarı Tatlı alıyorsun. Çok iyi soğutuyor ve soğuk kadehler ile servis ediyorsun. Buna alternatif önermeyeceğim. Git bul :) Bir şekilde al işte. Piyasada 8-14 lira arasında temin edilebilir. Migror, Carrefour gibi marketlerde 8-9 lira oluyor genelde ama kötüye hazırlayalım seni. İki şişe tılsıma 30 lira diyelim ve 167 liraya bağlayalım senin hesabı. Evdeki hesap çarşıya uymaz derler. Yaklaşık %20 civarında bir yanılma payı ile 200 liraya 5-6 kişi yer içer eğlenirsiniz. İkinci şişeyi de yarıladım bana müsaade :) Artık sabaha bol fotoğraf eklerim yoksa bu yazıyı kimse okumaz. Belki birkaç parça halinde yayınlamak gerek. Destan gibi oldu meret :)

Noel Baba Barış Adayı Başbakanım :)

Dün akşam yazdım bu yazıyı ama desten gibi olmuş. Parça parça yayınlıyorum yoksa kimse okumayacak :) Buyurunuz, bölüm bir: 

Bizde vardır böyle bir yaklaşım :) Öğrenci misin sen diye sorarlar insana. Esnafça bunun anlamı aşağı yukarı şöyledir: “Paran yok gibi duruyorsun, henüz pazarlık yapmak için pek genç görünüyorsun, indirim yapmanın bir yolunu bulayım bari…” Hemen sorulur tabi malum soru :) Efenim işin şakası bir yana yeni ekonomik sistem sayesinde hepimiz seve seve öğrenciyiz diyebiliriz :) Yılbaşına evde girelim, beş altı arkadaş bir araya gelip keyifli bir gece geçirelim ve şarap içelim ama çok bütçemiz yok diyorsanız bu yazı sizlik :) Yok bizde para çok diyorsanız yaklaşık altı gün sonra yazacağım “Yılbaşı Menüsü 6: Para çok olunca tüm şaraplar ucuz!” adlı menümüzü okuyabilirsiniz. Şimdilik bu menünün adı böyle kalsın… İleride değişiklik yapma hakkımı saklı tutuyorum. Mesela şöyle olabilir: “Yılbaşı Menüsü 6: Farz edelim ki Cem Uzanım!” Baştan uyarayım. İstanbul’da yaşayan gençliğe göre verdim tarifi ve şarapları. Sayacağım şarapların hepsi market raflarında karşılaşacağınız ve bir grup şarap sever tarafından kedi güldüren olarak anılan şaraplar. Nasıl obursun kedi güldüren içiyorsun demeyin efenim. En ucuz şaraplar ile dahi keyifli bir akşam geçirilebileceğini anlatmaya çalışıyorum. Tüm yazıyı okuyacak sabrın olursa ilerleyen günlerde aynı menüye 10-20, 30-50, 50-90 arasında kalan şarap tavsiyelerinde bulunacağım. Bunlara da burun kıvırırsan şimdiden söyleyeyim açılışı bin liralık bir şampanya ile yapıp devam edeceğimiz bir yazıda gelecek :) Şimdi biz gençken bilmediğimiz için böyle sofralar kuramadık. Hep rakı içtik hep ağır mezeler yedik :) Bir bilen anlatsaydı aşağıdaki gibi bir menü elbet yapardık ama anlatanda olmadı. Çok önemli sırlar paylaşıyorum yahu :) Üstelik her şeye pahalı diyen mızmız bir öğrenci arkadaşıma uygun menü çıkartıyoruz şurada. 

Mozerella, kiraz domates ve fesleğen... Yum yum yum

Konuyu dağıtmadan lezzetli ve ekonomik menümüze bakalım efenim. Şimdi öncelikle hem ekonomik hem de her türlü sofrada başlangıçlarda zarif bir şekilde yerini alacak muhteşem üçlüye :) Nedir bu üçlü? Elbette mozerella, kiraz domates, taze fesleğen ve illaki zeytinyağı… Farkındayım dört oldu ama zeytinyağımızı ekonomik menüde masraf hanesine yazmıyoruz. Herhangi bir zeytinyağı kullanılabilir. Zeytinyağı dedim! Aklı evvel adam olup başka yağ olur mu diye denemenin anlamı yok efenim. Bunu uzun uzun tarif etmeye gerek yok ama hadi biraz anlatalım. Bildiğimiz kürdan veya janjanlı kanepe kürdanı kullanabiliriz. Kiraz domatesler ikiye bölüne, mozerellalar bu domatesler kadar parçalara ayrıla, taze fesleğenler elimizle yine bu ebatlarda parçalana. Fesleğen parçaları domateslerin üzerine yatırıla ve akabinde önce mozerelların göbeğine saplanan kürdanlar fesleğenin altına saklanmış domateslerin tam ortasına daldırıla… Anlamayan varsa fotoğrafı incelesin efenim. Sakın ekonomik menümüzde yer alıyor diye burun kıvırmayın en şahane sofralarda bile bulunması gerekir. Kiraz domatesin çok para tutmaz hadi diyelim yarım kilo aldın 1,5 lira. İyisinden alıyorsun bir zahmet artık :) Mozerella 3 lira, ciddiyim yahu suda mozerella ucuzdur. Fesleğen 1 ile 3 lira arasında değişmekte ama ben 3 liradan sayıyorum bu mezemiz 7,5 liraya güzel bir giriş yaptık. 

Midye Dolma :) Yeni bir yer açılmış, sadece dolma satıyorlar...

Gelelim ikinci güzelliğimize :) Sokak satıcısından midye dolma efenim. Gayet ciddiyim bakma öyle nefis gider. Ben en son küçüklerini 25 kuruşa almıştım. Umarım halen değişmemiştir. 20 tanede midye dolma alalım ve fotoğraftaki gibi açıp tabağa dizelim. Sakın! Hayır, hayır limon yok. Sıkma üzerine limon filan. 5 lirada buna desek toplam 12,5 liramız gitti. Hadi 15 diyeyim ben sizin için baktınız midye daha pahalı dudak büzüp öğrenciyiz dersiniz he he he :) Şaka yahu şaka gel kızma gayet güzel bir menü hiç öyle ekonomik filan takılmıyoruz gördüğün gibi. Devam edelim… Bunlarla ne içiyoruz şimdi? Pamukkale Arya efenim. Sultaniye ve Narince üzümlerinden üretilmiş güzide bir ucuz şaraptır kendisi. Fiyatı 5-6 lira arasındadır. Ucuz diye burun kıvırma öyle hemen :) Al bir gün önceden dolaba at, kapağına değil şöyle daha soğu bir yere alıp soğut ve başlangıçta afiyetle iç pardon için :) Bir an kendimle karıştırdım. 6 kişiye çok rahat birer kadeh çıkar bundan. Kibarlık edip kadehleri de soğutursan makbule geçer. Su bardağı ile filan ikram etmek gibi bir densizlik yapma, menü fiyatına kadehleri elbette eklemeyeceğiz :) Halen evinde şarap kadehin yoksa buraya kadar neden okudun bu yazıyı derler 

Arya, düşündüğün kadar dandik değil korkma :)

adama. Koş git bir Paşabahçe mağazası bul, beyaz ve kırmızı şarap için kadehler al. Kibar ve küçük olsunlar çok abartmaya gerek yok :) Ne demiştik en son rakama :) 15 olsun senin hatırın için demiştim. 6 lirada şaraba sayıyorum 21 liraya yemeğe ve içmeye başladık. Sırada ne var merak ediyorsun tabi :) 

Fazla hızlı gitmeyin, sohbet filan edin canım. Bir çırpıda yutulmaz öyle şarap, siz bana bakmayın ben istisnayım :) Ne demişler yaptığımı yapma dediğimi yap! Böyle bir şey demişlerdi değil mi :) Her neyse kafanıza göre takılını bana ne :) Kesmez bizi diyorsanız bir şişe daha alınır Arya bu fiyat ile pişman etmez sizi. İki şişe alacağımıza bir şişe alalım biraz daha iyi olsun diyorsanız yine Pamukkale’nin Anfora Trio Beyaz tercih edebilirsiniz. 9-10 lira civarında marketlerde bulunuyor. Chardonnay – Narince – Sultaniye harmanı ile yapmışlar işte bir şeyler :) at dolaba soğut bir güzel iç gitsin :) Bunları bulamadıysanız ki mutlaka bulursunuz bir iki isim daha verelim hemen :) Küp Emir Sultaniye, Sevilen Majestik Beyaz, Yazgan Dolce Vita Beyaz, Kocabağ Avanos Beyaz alternatif olabilecek 6 ile 9 lira arasında kalan şaraplardır. Fiyat performans bakımından düşünürsek Arya ve Anforayı tercih etmek gerekir :) 

Hadi sofraya bir şey daha ekleyelim bizim millet ekmek yemeden ne yediğini anlayamaz :) Tost ekmeği fena durmaz bu sofrada ama öyle esnaf lokantasındaki ekmekler gibi tepeleme yığma sofraya kibar olalım biraz :) Hani şu az önce kullandığımız kürdanların ucuna iliştirecek kadar minik karelere bölelim tost ekmeklerimizi. Dilimlemeden önce biraz kızartmak güzel olur. Çok değil birazcık :) Unutup da yakmayın, nerede mi kızartacaksın? Tavaya koy kızarır bunu da mı ben söyleyeceğim olmuyor ama :) Hadi bir güzellik daha yapalım ve minik bir kavanoz zeytin ezmesi alalım. Öyle baharatlısına yeşiline filan bakmaya gerek yok :) Siyah ve sade olsun yeter. Tost ekmeğine 2 yazıyorum ona göre :) Uno filan güzel bir şey alıver veya türlü isimlerle piyasada satılan dilimlenmiş esmer ekmeklerden… Dur, dur tam bir öneride bulunalım. 

Unu çok tahıllı, diğerlerine göre daha lezzetli :)

Uno Çok Tahıllı Ekmek al :) 3,5 lira sanırım. Zeytin ezmesine de 2,5 diyorum ama daha ucuz olduğunu biliyorum mız mızlık etme :) Hesap yuvarlak gitsin diye 6 dedik bunlara da :) 21 lirada mıydık? 27 olduk demek ki :) Evet, ezmeyi ekmeklere sürüyoruz. Eser miktarda ve ekmekler kızartıldıktan sonra. Dilimlemeden önce kızartır akabinde ezmeyi sürer ve dilimlersen işin daha kolay olur. Detay veriyorum zira evinden uzak, yalnız ve bekâr insan olarak canlanıyorsun kafamda :) Yok ben çok becerikliyim diyorsan ne okuyup duruyorsun git yap kendin :) Devam… 

Kültür Mantar

Mantar al. Mantar, mantar bildiğin kültür mantarı hani beyaz :) 3-4 lira birşey olmalı. İki tane kırmızıbiber, dört beş tane çarliston biber al. Patates al patates bildiğin patates :) nasıl olsun derlerse haşlamalık olsun diyebilirsin şaşkın şaşkın bakmak durumunda kalmazsın :) Evde peynir var mı? Olur, beyaz peynir de olur… Aman iyi tamam, hesaba onu da yazalım diyorsan illaki 200-250 gram ondan da alıver. Tereyağı var mı diyeceğim mız mızlık edeceksin. En küçüğünden tereyağı al :) Litrelik süt al, hepsini kullanmayacağız illaki çok hesaplı olacağım ben diyorsan yarım litrelik alırsın :) 

Şimdi bunlarla neler yapacağını da anlatacağım da buradan sonra hesap karışabilir zira ben çoktan günün şarabının son kadehine geldim. 

Fotoğraflar aşağıda, devamı yarın efenim :) 

Tulum peyniri küflenme başlamış...

Şaraba da meze olur rakıya da, kahvaltı dâhil günün her saati itina ile tüketilebilir :) Hele bu peynirden Mevlana adı verilen bir nefaset yapılır ki evlere şenlik, damağa bayram durumu yaratır. Rokfor, bak rokfor dediğimde ne olduğunu hiç merak etmedin. Rokforu bilip sevenler arasında bizim küflü tulum peynirimizi bilmeyenler varsa şu tarafa alalım. Durun siz orada :) tuluma koyup mağaraya indireceğiz sizi :) Ne diyordum? Rokfor sevenler bu peynirin her türlü marifetine bayılacaklardır. Elbette her damak bu lezzeti kaldıramayabilir. Bazıları Rokfor sevmez bazıları Kars Gravyer yemez lakin iş Tulum Peynirine gelince durum biraz değişir. Bunun da merhaleleri vardır :) Şimdi benim gibi çocukluğunuz Konya’da geçmişse anneniz Karamanlıysa küften yemyeşil olmuş hatta yörenin değimi ile “göğermiş gök piynir” hayali kurar durursunuz. Hayalini kurarsınız diyorum zira artık İstanbul’dasınızdır ve istediğiniz gibi Tulum Peyniri bulmak marifet ister. Konya ziyaretlerini eksik etmeyen eş dost unutmaz getirirse bayram edersiniz. Memleketin türlü bölgelerinde envai çeşidi yapılmakta tulum peynirinin, hepsinde ortak olan nokta ise peynirin bir tulum içerisinde olması ve bazılarında eser miktarda küflenmesi. Bazılarında diyorum zira benim makbul saydıklarımda küflenmemiş alan eser miktarda olmalı. İşte bu küfü görüp peynire hamle edenler lezzeti daha önce tadanlardır :) uzak durup nasıl yenilir ki bu diye düşünenler henüz Rokfor denen meretten daha âlâ lezzete sahip bu yurdum nimetinden habersizdir. Hoş bu peyniri tatmadan neler kaçırdığınızı anlayamazsınız. Ne yazık ki bu lezzetlere ulaşmak pek kolay değil. Rokfor, gouda maasdam, edam, permasan, Fransız brie veya Societe rokforu memleketin her marketinde görülebilmekte. Migrostan tut köşe başındaki bakkala kadar rokfor veya permesan bulamamanız büyük ayıp. Nasıl yani! Parmesan yok mu? Yok olurlar umarım :) Tamam, itiraf ediyorum ben de severim ve alırım ama bir düşünsenize elin peyniri onca yoldan memlekete geliyor ve kapış kapış satılıyor. Bizlerde tasarruf edelim diye suyu az kullanalım elektriği boşa harcamayalım, dünya çocuklarımıza miras kalacak safsatasını sürdürüyoruz. Bir rokfor buraya gelirken sebep olduğu hava kirliliğini düşünen yok! Nasıl bağladım ama durumu :) Her neyse efenim bunca serzenişin asıl sebebi istediğim peyniri bulamıyorum olmam. Çengelköy’de ikamet ediyor olmamın avantajlarından biri de Peynirci Mehmet. Tulum peyniri ve sınırlı sayıda da olsa memleket peynirlerini bulunduruyor. Eser miktarda küflenmiş Divle Tulumu bulmak mümkün. Daha başka lezzetlerde var elbette ama konumuz Tulum Peyniri dağılmayalım. Bir başka güzel mekân ise Namlı Pastırmacısı, burada da Kargı Tulumu bulabilirsiniz. Şimdi saymadan olmaz, Nezih Market en çok yerel peyniri bulunduran yegâne mekânlardan. Uzun zamandır uğramadım lakin son uğradığımda ziyadesi ile cüzdanım hafiflemişti. Adını sayamayacağım içinde kaybolduğum türlü çeşit memleket peynirlerini karşımda görünce tabiri caizse maymuna dönmüş hepsinden eser miktarlarda almıştım. Bir hafta evde sabah akşam peynir yenilmiş lakin eve çağırılan arkadaşların yardımı ile sonu getirilebilmişti. Bu arada yurdum peynirleri bizim beyaz şaraplar ile nefis gidiyor. Sultaniye olsun Emir olsun efenim Narince olsun Misket olsun sevine sevine eşlik ediyorlar. Dağıttık değil mi konuyu yine :) Tulum Peyniri! Sevelim, sevdirelim her şarküteriye soralım.

Zile Pekmezi, ceviz ve katmer :)

Şaka yapmıyorum! Şaraba meze olur :) Daha önce bahsetmişimdir, şahsen çikolata ile kırmızı şaraba bayılırım. Güveçte yapılmış bol etli bir Çayeli Kuru fasulyesi yanında afiyet ile Boğazkereden üretilmiş şarapları tüketirim. Bunlar sana tuhaf geldiyse ithal peynirler ile şarap içmeye, bitter chocolate yemeye devam edebilirsin :) Bizim mutfakta ne lezzetler var saymakla bitmez. Bu lezzetler ile şarap tavsiye etmeyen, elin yabancısının mutfağını şatafatla sunup bizleri kazıklayan işletmelere olan sinirim hiç eksilmez :) Şayet daha önce Zile Pekmezi ve şarap ikilisini denemediysen hemen denemeni tavsiye ederim. En kötü şarapla bile harikalar yaratır. Yakın zamanda nefis bir Boğazkere ile zevk sahibi damaklara ikram ettim bayıldılar ikiliye :)

Özkaleli Zile Pekmezi

Şimdi gelelim Zile Pekmezi denilen mucizeye :) Efenim Anadolu’nun türlü bölgelerinde yapılır lakin makbulü Tokat Zile bölgesindeki üzümlerden imal edilenidir. Ne yani Fransızlar şampanyayı belli bir bölge ile sınırlı tutarda biz Zile Pekmezi için aynısını yapamaz mıyız? Yıllardır beğenerek ürünlerini tükettiğim Özkaleli ziyadesi ile işin peşine düşmüş ve Zile Pekmezi Coğrafi İşaret Tescili için çoktan başvurmuştur. Umarım yoğurt gibi bu konuda da başarılı oluruz. Üretimi yoğurt kadar basit olmadığı için taklitlerini veya benzerlerini yapmakta epey zor olacaktır :)  Üstelik nasıl şampanyaya sonradan bir miktar şarap ilave ediliyor ise Zile Pekmezine de geçmiş yılın sıvı pekmezi ilave ediliyormuş. Şahsen mutlaka denemeniz gerekir diyorum. Şaraba da eşlik eder sabah kahvaltılarını da şenlendirir. Cevizli dahi gayet latif olur :) Jen Luc Colin imzalı nefis bir 4tp Cabernet-Merlot-Boğazkere eşliğinde harikalar yarattı. Umarım bu şarapların üretiminde emeği olanlar kızmaz bana :) Siyah bitter çikolata ile içtim desem kimse laf etmezdi değil mi :) Bak bir dene. Zile pekmezi ve şarap mükemmel ikili :)

Yakından bakalım :)

Şarap mezeleri hep abartılır bizim memlekette. Alakası yoktur efenim, itibar etmeyiniz. İllaki ithal peynirler ile tuhaf soslar eşliğinde bir şeyler hazırlamamız gerekmez. Hemen basit bir meze tarifi verelim. Humus yapmanın en kolay yolu nohut unu temin etmektir. Bu pratik güzelliği Metro Marketlerde bulabilir veya konu komşu bir araya gelip bir koli olarak üreticisinden sipariş edebilirsiniz. Metroda bulamadığımda koli ile alır eşe dosta dağıtırdım. Üreticisi Esmergil adında Hatay’da bulunan bir firma. Şimdi ben bu güzelliğe göre hazırlanması pek basit olan yöntemi tarif edeyim. Nohut unu bulamazsam ne yaparım diyenlere defaten başka bir humus yapım yöntemi önereyim. Efenim öncelikle ölçüm araçlarını bir kenara bırakın. Yemek işi ölçü ile yapılınca kafa karışır. Yemek mi yapıyorsunuz kimyasal reaksiyonumu tamamlıyorsunuz anlamazsınız. Derince bir kap bulun ve içine bir avuç civarında humus unu atın. Üzerine eser miktarda tahin ekleyin ve başlayın karıştırmaya, çamurumsu bir görüntü alıp tahine bulaşmayan un kalmayana kadar tahin ekleyin. Kıvamlı olması gerekmiyor, bulamaç gibi olması yeterli zira az sonra içine sıcak su ekleyeceğiz. Yarım limonu göz kararı eser miktarda sıkmak yeterli. Tamamını sıkmanız gerekmiyor. Sıcak suyu yavaş eklemekte fayda var. Eklerken karıştırmaya devam, bu sefer derdimiz kıvamlı bir karışım elde etmek. Ne kadar pürüzsüz olursa o kadar başarılı yapmış olursunuz :) Yerken ağzınıza nohut unu topları gelirse beceremediniz demektir. Şimdi bu karışımı bir kenara alalım. Bakalım mutfağımızda neler varmış. Şayet evde salam, jambon, kuru et, füme hindi gibi bir nimet varsa çok şanslıyız. Özellikle kuru et ile nefis bir ikili olurlar. Hiç biri yoksa minik ekmek dilimlerinin üzerine sürmek bile yeterlidir. Pastırmamız varsa başka alternatif düşünmeye gerek yok. Pastırma dilimlerimiz incecik olmalı ve iki üç tanesini yan yana, birbirlerinin hafif üzerine gelecek şekilde dizip tam ortasına minik bir kaşık humus ekleyip sararsak tadından yenilmez. Ben bu fotoğrafları çekerken evde sadece kuru et dilimleri vardı. Ezilmiş humusumdan bunlara eşlik etmesini rica ettim, kırmadı beni. Yanında da leziz bir Karaoğlan olunca, bu kuvvetli şaraba uyum sağlaması için biraz baharat ve acı ekledim. Mükemmel oldular. Sen şimdi bunu beyaz etler ile yaparsan, mesela tavuk veya hindi füme etler ile her türlü beyaz şaraba hatta pembeye eşlik eder. Pastırma gibi veya füme dana gibi lezzetler ile yapar biraz baharat eklersen kırmızıya da uyum sağlar. Kırmızı beyaz uyumuna bu kadar takılmaya gerek var mı? Asla, sen neyi ne eşliğinde beğeniyorsan doğru olan odur. Efenim afiyet olsun diyor bol şaraplı günler diliyorum :)

Nohut unu bulamadım diyenlere:
Konserver nohut alınır, mutfak robotu yardımı ile güzelce çekilir. İçine yine aynı malzemeler eklenir. Sabrı olan nohutun kabuklarını ayıklarsa daha lezzetli olur.

Rakı nerede...

Bir kaç gün önce bir rakı sofrasında masaya gelen çiroza yine burun kıvırdım. Şimdi gelen çiroza laf ettin neden iki tabak birden yedin derler tabi :) derlerde ben çiroz kurusunu hiç bir muamele yapmadan da afiyet ile yerim zaten. Lakin her işin bir adabı var değil mi :) Bir kere çiroz nedir onu anlatmak lazım. Nasıl ki Lüferin farklı isimleri varsa Uskumrunun da vardır. Küçük Lüfere Yaprak biraz büyüğüne Çinekop deriz büyüdükçe bu isim değişir. TDK Çinakop olduğu iddiasında, madem böyle bir kurumu saygı ile karşılıyoruz kabul etmek lazım. Sanırım en çok farklı ismi olan balıkta Lüfer :) daha fazla konuyu dağıtmadan Çiroza geleyim tekrar. Uskumru yaz aylarında Karadeniz’e geçip Eylül aylarında Marmara Denizine inmeye başlar. Kışı Marmara’da geçiren Uskumrular burada yumurtlarlar ve Mart ayından itibaren Karadeniz’e dönmeye başlarlar. Bu yolculuğa başlarken iyice irileşmiş ve yağsızlaşmışlardır yani vücut yağ oranları oldukça iyidir :) işte bu balıklara Çiroz adı verilir. Bunların tuzlanıp güneşte kurutulması Çiroz Kurusudur ve günümüzdeki gibi fırında kurutulanı hatta İstavritten yapılanı bile lezzetlidir fakat bunlara Çiroz demek doğru olmaz. Uskumrudan bir de dolma yapılır ki akıllara zarardır, ayrıca tarifini vereceğim.

Peki, nasıl yapılır bu Çiroz Kurusu Salatası?
Parçalar sirkeye atılır biraz zeytinyağı belki dökülür belki dökülmez böylece servis edilir. Muhtemelen birçok yerde sofranıza böyle gelecektir, burun kıvırmayıp yiyiniz muhtemelen o mekânda daha iyisini yemeniz mümkün olmayacaktır. Gelelim geleneksel tarife, ben babamdan öğrendiğim gibi aktarayım da içim rahat etsin. Çiroz Kuruları tütsülenerek veya biraz yağlı bir tavada çevrilerek kabuklarından kolayca kurtulacağımız bir hale getirilir. İtina ile kabukları soyulur, kaba kılçıkları ayıklanır. Taze balığı temizlemekten daha kolaydır. Kuyruğu ve kafayı keselim, solungaçlarını uçuralım, kılçığını çekip alalım ve kalanları parçalayalım. Yağlı kâğıdın arasına koyup et dövücü ile bir güzel dövelim. Kâğıt gibi olana kadar :) iyice ezdiğimize ikna olunca ellerimizle didikleyip gözden kaçan kılçıkları yakalayalım. Mümkünse servis etmeden en az 2–3 saat önce yapalım bunları ki sirkede dinlenmeye vakti olsun. Sirke tadını çok sevmiyorsanız sirkeye yatırmadan önce zeytinyağına yatırın bu sizi bir nebze rahatlatacaktır ama adaba aykırı davranışlardır bunlar :) Sirke ile iyice haşır neşir olan parçacıkları elinizle iyice sıkarak sirkeden kurtulun ve yine didikleyerek tabağa yayın. Bu arada güzelce saplarından ayrılmış ve temizlenmiş Dereotunu ince ince kıyın ve üzerine ekleyin. Sızma zeytinyağını üzerinde gezdirin ve ilk kadehler yarılanınca masaya getirin. Artık alkol kullanmaya başladığıma göre gönül rahatlığı ile yazabilirim :) Rakı içmeyene ne bu salatadan nede lakerdadan vermeyin :)

Aşağıdaki fotoğrafları 6 Kasım 2003 tarihinde eski bir dostun evinde çekmişim. 98-06 yılları arasında alkollü içecekler tüketmediğime göre yazık olmuş bu çalışmaya diyebiliriz :)