Dedemiz Şarap Yaptı da Biz mi içmedik?

Aylar oldu iki satır yazamadım. Onca şarap içildi nice güzel ile teşviki mesaimiz oldu lakin paylaşacak vakti bulamadım. Doğal olarak elim, dilim şişmiş. Dün bir şarap reyonunun başında şişeleri süzerken çevredeki konuşmalara kulak kabarttım. Kocamandır kulaklarım, her şeyi duyuveririm :) Tamam yahu dinledim işte insanları. Bir süre peşlerinde dolandım. Şarap sever oldukları her hallerinden belli. Mıncıklamadık şişe bırakmadılar. Pazarda olsalar tezgahtar kovardı bunları. Velhasıl ağızlarından düşmedi Master of Wine puanları. Efenim şu kadar liralık şarap varmış, bilmem kaç puan almış…

Girişi yapmış olduk. Saygı duyduğumuz bir müessese Master of Wine hadisesi. Öyle boru değil dede olmak. Zor iştir, kolay değildir lakin boş iştir be kardeşim :) Geçtiğimiz yıllarda ben de dikkatle takip ettim, ne puan verdiler, ne dediler, kim neyi beğendi hepsini öğrendim. Gel gelelim artık itibar etmiyorum dedelere. Bizim memlekete geldiklerinde dengeleri bozuluyor, endazeyi kaçırıyorlar. Havasından mı suyundan mı bilmem şaşırıyorlar. Belki de bizim mutfağın nefis yemekleri ile tanışınca damaklarının ince ayarı bozuluyor. Hatta bol yağlı yemeklerimizden damaklarını ince bir tabaka dahi kaplıyor olabilir. Üç yüze yakın şarabımızdan pek azını fevkaladenin fevkinde bulmuşlar. Kusura bakmasınlar ama bizim şaraplar bu kadar az puanı hak etmiyor dedeler :) Üstelik sizin damakların bizim damakları anlaması imkan dahilinde değil. Hayır bir de anlayamadığım konu şu: Nasıl olurda aynı şarap sizlerden bu kadar farklı puanlar alabilir. Hani 3-5 puan oynasa aramızda lafı olmaz dedeciğim. Lakin arada 15-20 puan varsa ‘Dede ne yaptın!’ diye sormak icap eder. Farzdır. Bir Türk büyüğü Cem Yılmaz olsa bir puan için üretici nelerini feda ediyor konulu konferans verir. Dedem tutmuş işkembeden sallamış puanları.

Yahu harbiden dedeleri işkembeciye götürdünüz mü? Tuzlama olsun ne bileyim kelle paça olsun yediler mi? Haydi toparlayalım. Deden olsa güvenme baban puanlasa inanma canım benim. Senin puanın sende gizli. Puanımız içinde :) Al şarabını ve kendin değerlendir. Bu puanları veren adamların ne bizim mutfaktan haberi var ne de bizler gibi bir damakları var. Yerli üreticinin adam gibi yerel üzümlerden yaptığı şarapları al ve iç. Puanmış, ak sakallıymış, mastırmış üstatmış kimseyi de dinleme :)

Hadi canım, afiyet bal şeker olsun evin şarapla dolsun :)

Yeni Yıl

Kim bu sorumlu içiciler? Kim dedim! Bir adım öne çıksın. Sorumlular bulunsun. Sorunlular beri gelsin :)
Tamam bu konuda konuşması gereken son kişilerdenim lakin tecrübelerimi paylaşmak isterim. Maddeler halinde sayalım;

Sofranızda mutlaka dostlar olsun, kadim dostlar;
Yavaş için, keyfini çıkartın, ne içtiğinizi anlayın;
Bol su tüketin, içilen şaraba eşit miktarda su içmeye özen gösterin;
Hep ye, hep iç olmaz. Arada durun, bir es verin. Sohbet edin;
Baktınız çakırkeyif mertebesinin eşiklerindesiniz yüzünüzü yıkayın, çıkıp hava almak gibi bir hataya düşmeyin, mahalden ayrılmayın :)
Hava alma konusunu ayrıca izah edeceğim şimdilik devam;
Şarap içiyorsanız şarap ile devam edin, gecenin sonunda likör veya daha ağır minik bir kadeh eklenebilir;
Su için, evet tekrar ediyorum :)
Tatlı faslında dikkat edin, tatlıya geçerken kendinizde olun zira meyveler veya tatlılar ile tüketilecek şaraplar muhtemelen şeker oranı yükseklerden olacaktır. Dikkat gerektirir. Anlamazsınız ne olduğunu :)
Şayet bulunduğunuz yerden ayrılmak durumundaysanız dışarı çıkmadan ayılmış olun. Hava alma konusu izah edeceğim demiştim. Bilinenin aksine temiz hava sizi ayıltmaz. Hareket etmek ayıltır. Dolayısı ile biraz iyiyim diye dışarı çıkma daha kötü olacaksın. Çıkarsan da bolca yürü, enerjin varsa koş :) Kimse garipsemez yeni yıl kutluyoruz.

Uyumadan önce de içebildiğin kadar çok su iç, sabah daha iyi bir durumda olursun. Evet efenim, her içtiğimde itina ile çok tükettiğim için tecrübem boldur. Feyz alınız, çok içiniz :) Mutlu yıllar…

Noel Baba bile Paşaeli içiyor :)

Efenim sonunda vakit bulup yeni yıl kutlamalarında içilmesi farz olan şarapları saymaya başlıyorum. Her şarap severin mutlaka tatması gereken nimetler. Bir nevi yıl sonu değerlendirmesi. Beyazlar ile başlayalım.

Her yılbaşında hindi veya ağır yemekler tüketenlerdenseniz bu sene deniz ürünlerini tavsiye ederim. Gece uzun, şarap bol. Elbet kırmızı ete veya hindiye sıra gelir. Yılbaşı akşamı sofrada bulunması gereken beyazlar:

Paşaeli Sıdalan
Paşaeli Klorko
Paşaeli Yapıncak

Ne yapıyoruz? Sadece birini değil hepsini alıyoruz. Beyaz şarap candır :) Al al ciddiyim. Çekinme yani. Gecenin beyazlarını bunlarla kapatabilirsin.

Gelelim kırmızı tavsiyelerimize.

Evvela Kavaklıdere Prestige Boğazkere;
Akabinde Likya Boğazkere ve yerli üzüm içermemesine rağmen tatmanızı istediğim Şato Nuzun ile Likya Pinot Noir. Madem yerli üzümden çıktık uygun fiyatı ile tavsiye olunacak bir diğer güzel de Turasan Seneler.

Şimdi canım bak, ben şaraptan anlamam. Deli gibi içerim :) Çoğu şarap severin aksine şarap sarhoşluğuna bayılırım. Konu yeme içme olunca keyfim yerine gelir. Sirke olsa fark etmez. Mühim olan sağımda solumda kimin olduğudur. Şerbet niyetine yudumlarım. Kuru ekmek ve bozuk üzüm suyu ile ziyadesi ile eğlenirim. Amma velakin geçmiş yıllarda tavsiye ettiğim şarapların ilerleyen dönemde ödülleri topladığını da söylemeden edemeyeceğim. İyi sallıyor, güzel tutturuyorum yani :)

Başka kırmızımız yok mu? Elbette var. Devam etmeden yerli üreticiye küpe olsun. Birlik olun kardeşim. Abuk sabuk fiyatlar ile tüketiciye hayal kırıklığı yaşatmayın. Yabancı şaraplara yönlendirmeyin. Pahalı şarap satma sevdası ile bindiğiniz dalı kesiyorsunuz. Evvela yirmi lira altında adam gibi şarap üretin. Sonra burnunuza estetik yaptırırsınız :) Kaldırmak babında hani.

Ne diyordum? Kırmızı mı? Çekinmeyin. Bu sene kimseye laf etmiyorum. İthal şarapları deneyin. 30 liradan fazla vermeyin şişesine. Hadi bilemedin 35 olsun. Bakın bakalım bizimkilere kızmakta haklı mıyım :)

Pembeleri de unutmamak gerek. Paşaeli Çalkarası… Dur, dur. Ne var? Evet Paşaeli. Yakından uzaktan bir ilişkim bulunmuyor. Hemen taş atmayın kafama. Tanımam etmem. Takdir eder, tavsiye ederim. Her evde bulunmalı :) Bak şimdi. Nereden bulacağım, nereden alacağım diyorsun değil mi? El cevap: http://www.onlinesarap.com/roze/yerli-pasaeli-calkarasi-roze-2010.html

Çekinme ver siparişi. Tahmin ettiğinden daha erken elinde olacak. İkinci pembemiz Selendiden geliyor: Gülpembe! Evet. Adından dolayı listeye dahil ettim. Örnek olsun.

Geçelim tatlılara.
Pamukkale Zarif ve illaki beyazı. Aman dikkat 8-9 liralık bu şarabın 20 liraya kadar satıldığına bizzat şahit oldum.
Kayra Tılsım elbette beyaz. Aynı şekilde 9-10 liradan fazla vermeyin.

Eeeee kahve ile geceyi kapatmak gerek değil mi? Ne diyoruz? Elbette Diren Mahlep. Diren market raflarında boy göstermeye başladı. Hiç çekinme. Diren etiketi varsa at sepete gitsin. Asla mahcup etmez. Bak unutuyordum. Küp Vişne, bol buz nefis keyif.

Şampanya merak ediyorsun değil mi? Adını takdir edip fiyatına burun kıvırdığım bir şampanyamız var aslında. Lakin alenen hedef göstermeyeyim. Kendi halinde yaşayıp gitsin :)

Acizane tavsiyem Altın Köpük yönünde. Yemeğe başlamadan damak gıdıklamak için birebir :) Şampanya konusunda farklı bir tercihin olacaksa yerliler ile vakit kaybetme. Uzak diyarlardan gelen köpüklülerin hem fiyatı uygun hem de evlere şenlik lezzette.

Aslında daha sayacak çok şarap var amma velakin bunlar nispeten ulaşılabilir olanlar.

Afiyetler diliyor, mutlu yıllar olsun diyorum efenim. Başlasın kutlamalar. Evet. Erkenden başladım. Dolduralım kadehi.

Çamlıbağ Kuntra 2009

Kuntra yani Karasakızı tek üzüm olarak işleyen ve hakkını veren nadir üreticilerdendir Çamlıbağ. Her ne kadar harman şaraplara karşı olsam da Karasakız ile harmanlanan nimetlerin başarılı olduğunu da söylemeden geçemeyeceğim. Elbette benim için evla olanı tek üzüm olması ve makul fiyatlar ile sunulması. Çamlıbağ Kuntra içmeden önce eser miktarda havalandırılması gereken bir güzel. Açıver mantarı, koy bir kenara bir süre dursun. Sen bu arada bir şişe Vasilaki açar içersin. Bir yandan mezelerini, yemeğini yaparsın. Sonra elbet sıra gelir Kuntraya :) Şimdi ilgiyi başka şaraba çekmek gibi olacak lakin bu Kuntranın bir tatlı şarabı var. Aman, aman, aman… Bitmesin diye yudum yudum içilecek, utanmadan eşten dosttan saklanacak kadar nefis. Aklında olsun. Çamlıbağ Kuntra Mistel bulursan bolca al. Hatta bana da haber ver. Uçar gelirim :)

Hadi toparlayalım. Çamlıbağ Kuntra mutlaka havalandırılmalı. Neye eşlik eder diye çok kafa yorulmadan tüketilmeli. Rezervi temin edilirse daha bir itina gösterilmeli. Aynı şekilde o da havalandırılmalı. Sakin sakin içilmeli. Adanın sunduğu nimetlere şükredilmeli. Afiyet ola :)

Temsilen Beyaz Üzüm Fotoğrafı :)

Anadolu Yapıncağı. Altınbaş. Vasilaki. Yazmaya elim gitmedi lakin en çok Vasilaki namı ile anıldığını da kabul etmeliyim. Şovenist olmak ile itham edenlere bir mucip sebep daha mı verdim acaba? Neyse efenim biz devam edelim. Altınbaş, Yapıncak, Hasandede, Rumi efenime söyleyeyim Dökülgen ve daha aklıma gelmeyen pek çok üzümün işlenmesine ihtiyacımız var. Saydığım üzümlerin tamamı Ertan Anlı tarafından orta kalitede şarap veren üzümler olarak sınıflandırılmış. Şahsi fikrim şarapta kalitenin ölçülebilir bir olgu olmadığı yönünde olsa da işi ciddiye alanlara hak vermeli. Unutmadan Beylerce de bu listeye dahil etmem gereken üzümlerden. İlerleyen yıllarda Beylerce bağımda keyif yapıyor olacağım için adını çok anmıyorum. Nazar değer maazallah!

Altınbaş ve saydığım diğer üzümlerin önemini açıklamalı. Konu Altınbaş yani Vasilaki olunca aklımıza kim geliyor? Elbette Çamlıbağ. Şimdi Çamlıbağ ve benzeri üreticilerimizi ayrı tutarak başlıyorum.

Orta kalitede şarap veren üzüm… Bakınız ne kadar güzel. Üzüm orta kalitede şarap veriyormuş. Takla atmaya, meşe yutmaya, yatırım yapmaya gerek yok. Neden? Üzüm zaten orta kalitede şarap verecek. Biraz daha açalım konuyu. Bizim, yani şarap sever sıradan insanların orta kalitede ve makul fiyatta şaraba ihtiyacı var. Üreticilerin hepsinde bir ödül sevdası bir madalya hayranlığı almış başını gidiyor. Yatırımlar bu yönde harcanıyor. Görmüyorlar. Kör olmuşlar. Tayyip başkan sektöre el atmalı. ‘Sen üreticisin büyük düşün!’ diye bağırıp bir iki kırbaç sallarsa adam olacaklar. Alkollü içecek pastasından iri bir dilim almak için biranın tahtına göz dikmelerinin farz olduğunu belki o vakit anlarlar. Bak bunu başkan da söylemez ben ifşa ediyorum buradan.

Sen de haklısın. Vasilaki diye geldin Şamdak Ayısı ve Yedi Huriler masalı okuyorsun. Olacak şey değil kardeşim. Böyle iş mi olur :)

Orta kalitede şarap veren üzüm… Bakınız ne kadar güzel. Üzüm orta kalitede şarap veriyormuş. Takla atmaya, meşe yutmaya, yatırım yapmaya gerek yok. Neden?

Toparlıyor ve bitiriyoruz. Altınbaş hakkı ile işlense harikalar yaratır. Kaliteli şarap da verir, damakları da şenlendirir. Adam gibi tatlı veya yarı tatlısı yapılsa baş tacı edilir. Gayet hoş bir renge kavuşur. Düşük asitli, yumuşacık içimli bir afeti yekta olur çıkar. Bozcada, Çanakkale ve Erdek havalisinde yetişir. Boğazkere’yi Fizan göllerinde yetiştirdiğimize göre kim bilir daha nerelerde yeşerir :) Umarım tez zamanda bir üreticimiz Altınbaşa el atar. Sekinden başlar tatlısına, tatlısından şampanyasına kadar türlü çeşidini bizlere sunar. Gazoz niyetine içilir bir hale getirir. Altınbaş da görevini yerine getirir ve bizim üreticiye mütevazilik aşılar. Mütevazilik aşılamak kalem aşıya benzemez. Tutması zordur :) Hayırlı günler ‘monşer’ :)

Çamlıbağ Vasilaki 2009

Çok içen bir şarap sever olarak acizane ilk yirmi listem bulunuyor. İlk on diyeceğimi sanıyorsan yanılıyorsun :) Çamlıbağ Vasilaki yılladır bu listedeki yerini korumakta. Dolayısı ile her şarap severe şiddetle tavsiye ederim. Öyle kolay kolay sizi şaşırtmaz, hayal kırıklığına uğratmaz. Yıllardır değişmeyen fiyatı ile gönlümdeki yeri bir başkadır. Üreticisine olan sevgim sonsuzdur. Üretici için ayrıca yazacağım. Şimdi geçelim şarabımıza.

Evvela Vasilaki’nin yani Altınbaş’ın hak ettiği değeri görmediğini belirtmem gerek. Açıkçası bu üzümden yapılacak şaraplar kitle şaraplarındaki büyük bir boşluğu doldurabilir. Öyle ödül almanıza filan gerek yok. Aman efendim meşe görsün, bilmem ne şişeye dolsun gibi çabalar yersiz. Yap adam gibi yarı tatlı şarabını, doldur litrelik şişelere uygun bir rakam belirle. Biz de doya doya içelim. Şaraba yeni alışan damaklar için yarı tatlı bir Altınbaş bulunmaz nimettir. Alkol oranı çok yüksek olmayacağı için makul fiyatlar ile raflarda yer alması durumunda hafif bira sevenler tarafından baş tacı edilebilir. Çamlıbağ Vasilaki sek beyaz şarap olsa da yarı tatlı kadar güzel bir içimi vardır. Adadan alırsan 12 lira, meraklı bir tekelde karşılaşırsan 15 liraya alabilirsin. Yıllardır da fiyatını istikrarla korumakta, lezzetinden ödün vermemektedir. Meyvemsi yapısı, hafif gövdesi ile her ortama uyum sağlar. Öğlen vakti biraz çerez ile harikalar yaratır. Akşamüstü yemek öncesinde alınması şifa sayılır. Üreticilerimize örnek olması gereken bir kulvardadır ve yanında yamacında bir örneğine daha rastlayamazsın.

Özetlemek gerekirse adaya yolu düşenin koli ile alması farz olan. Almayanın pişman olacağı nefis bir nimettir.

Bilmem anlatabildim mi :) Hadi canım. Afiyetle :)

Dülger

Dülgeri aldığınızda temizletmek daha doğru olur zira bu tür balıkları evde temizlemek biraz zordur. Şayet balıkçın iş bilen bir esnafsa tulum çıkartmasını rica ediver. Zahmetlidir lakin uğraşabilir. Ben şahsen sadece temizletir alırım. Bu tür balıkları alırken nelere dikkat etmen gerektiğini dün yazmıştım. Bir göz atman faideli olur.

Tarik-i tabhı: Fileto çıkartılmış löp etimiz bir güzel unlanır ve ayçiçek yağında güzelce pişirilir.

Evet, aslında bu kadar. Ama adet yerini bulsun diye detaya inelim. Tulum çıkartma konusunda tecrüben yoksa kabaca izah edeyim. Her tür balığa uygulayabilirsin. Tutup hamside filan deneme gülerler adama :) Hatta dur sen dur. Benim izahımı anlamak ile uğraşacağına şu videoyu izleyiver. Gördüğün gibi taktik tüm balıklara benzer yöntem ile uygulanabilir. Dülger ile uğraşıyorsan ve elinin altında güzel bir bıçağın yoksa makas kullanmaktan dahi çekinme. Alt ve üst kısımlara makas ile de dalabilirsin. Eti zaten kuş kadar, etten fazla uçurmadan toparlayıver etraftakileri. Tulum çıkardıktan sonrada fileto çıkartıyoruz. Zaten iki tane el kadar parça kalacak geriye. Balıktan artanları çöpe filan atmayasın. Çorbası güzel olur. Hoş bir İskorpit veya Kırlangıç çorbası ile boy ölçüşemez ama lezizdir.

Balıktan artanları çöpe filan atmayasın. Çorbası güzel olur. Hoş bir İskorpit veya Kırlangıç çorbası ile boy ölçüşemez ama lezizdir.

Ne diyordum? El kadar iki parça kalmıştı geriye. Tam bu aşamada neden Dülger küçükse almaman gerektiğini anlamışsındır zira gerçekten az et çıkar. Ayçiçek yağı tercih ediyoruz. Bu lezzeti zeytinyağı ile gölgelememek gerek. Unlama aşamasında dikkat et. Beyaz un kullanacağız fakat mümkünse iki sefer unla. Çift unlama tavada yapılacak her balık için geçerli güzel bir yöntemdir. Hatta benim el altında bir su spreyim vardır. Hani şu cam sil denen icatları filan koydukları pıs pıs ses çıkartan şişeler var ya, hah işte onlardan. İçi su dolu. Balıkları unlar sonra şöyle uzaktan pıst pıst hafif ıslatırım ki ikinci unlamada daha çok tutsun. Dülger için de geçerlidir efenim. Yağda çok tutmayasın. Balığı kurutmayasın. Sosa filan gerek yok afiyetle tenavül buyurasın.

Çirkin Balıklardan İskorpit ve Dülger

Balık mevsiminde güzide balıklarımızdan sohbet açmaya devam ediyoruz. Yandaki fotoğrafa iyi bak. Güzel balık değil mi? Aman tipine aldanıp burun kıvırma. Nimettir. Nimetle şaka olmaz. Gayet leziz ve latif olur. Türlü taamın tarik-i amel ve tabhlarını beyan etmekten ayrı bir keyif aldığımı bilmeni isterim. Eser miktarda eski dilimizden kelamları da zikrediyorum ki yakında başlayacağım yemek tariflerine yabancı kalmayasın. İdman eylemiş olasın. Hadi uzatmadan geçelim çirkin balık almanın inceliklerine.

Evvela bu balıkların tezgahlarda nadiren boy gösterdiğini bilmende fayda var. Lakin az görülmeleri seni yanıltmasın. Bizim memlekette düzgün balıkçı bulmak güçtür. Sürekli müşterisi veya yakın tanıdığı değilsen, hatırı sayılır bir muhteremin tavsiyesi ile gitmediysen işin zordur. Benim gibi o tezgah senin bu tezgah benim tadında gezinip duruyorsan tavsiyelerime ihtiyacın olacak. Sözü bilerek uzatıyorum zira nadir balıkları almak ustalık ister. Bu balıklardan alırken pazarlık yapmak farzdır. Olmazsa olmazdır. Ayaküstü yanağından makas alıverirler. Ederinden fazlası ödenmiş balık tadından çok şey kaybeder. Gelelim bilmen gereken ikinci konuya. Evet, bu balıklar az bulunur amma meraklısı da azdır. Yani çekinmeden pazarlık yapabilirsin. Emin ol bir kaç gündür tezgaha çıkarılıyor lakin kimse fiyatını dahi sormuyordur. Tek tük sorana da öyle bir rakam söylerler ki arkasına bakmadan kaçar. Esnafın emeğini hiçe saymak, balığın hakkını vermemek gibi bir niyetim bulunmuyor. Yeni yetme bitirim esnafın, tuttuğumuzu öpelim kumpanyasına dahil olup başrol oynamanı istemiyorum o kadar. Çirkin balıklar söz konusu ise sonuna kadar zorlayabilirsin.

Yeni yetme bitirim esnafın, tuttuğumuzu öpelim kumpanyasına dahil olup başrol oynamanı istemiyorum o kadar. Çirkin balıklar söz konusu ise sonuna kadar zorlayabilirsin.

Örneğin bir Dülger, bir İskorpit efenime söyleyeyim bir Mıgri söz konusu ise emin ol fiyat pazarlığa açıktır. Bu arada Mıgri görürsen pazarlık filan etme. Direk beni ara :) Afiyetle birlikte yeriz. Sen şimdi onu yapmayı da bilmezsin. Lakin ben sana çirkin balıklardan Dülger nasıl yapılır yarın aktarıyor olacağım. Dülger dediğin çirkin mi çirkin, kocaman boyuna rağmen eti az mı az, temizlemesi zahmetli mi zahmetli bir balıktır. Kim alır yer bilinmez. Uğraştığına değmez :) Pazarlığı bu bilgiler ışığında sürdürebilirsin. Günümüz fiyatları ile kilosunu 15-20 liraya alıyorsan uygundur. Mümkün olduğunca iri olmasına da dikkat et. Toparlamak gerekirse. Çirkin balıklar lezzetlidir. Lezzetlidir ve az bulunur diye tadını kaçırmamak, fiyatları uçurmamak gerekir. Bunlardan tenavül buyuran üç ay fazla yaşamıyor. Üstelik benim gibiler bu tür nimetlerin fiyatını yükselten densizlere bol rahmet okur. Kork gazabımızdan. Kılçık takılır kalır boğazına maazallah :)

Tereyağında Zargana

Efenim öncelikle bu tarifin de şahsi damak zevkime göre olduğunu belirtmem gerek. Zargana türlü şekillerde pişirilir lakin bu yöntemler arasından takdir ettiğim olmamıştır. Buharda pişerse yavan olur, unlarda tavaya atarsan ne yediğini de pek anlamazsın, buğulaması olmaz, şişi kurur kalır. Velhasıl her daim yanında lezzet verecek bir şeylere ihtiyaç duyulur. Aslında olay basit, madem zargana yiyeceksin ona buna bulaştırmak icap etmez :) Güzelce temizle. İtina ile kılçıklarını izale eyle, iki parmak boyunda parçalara ayır. Bildiğin gibi benim tariflerde ölçü verilmiyor. Bazı püf noktaları aktarmanın daha doğru olduğunu düşünüyorum. Genel olarak tavada bir şey pişireceksen dikkat etmen gereken önemli hususlar var. Bunlardan en mühimi malzemenin kat çıkmaması. Anladın mı? Bir malzemenin üzerine ikincisi gelmemeli. Malzeme tava zeminine yayılmış olmalı. Canım sığmıyorsa iki tavada pişir, olmadı üç tavada pişir. Pişirdiğini servis et sonra gel ikinci tavaya el at. Üşenirsen yemeğin güzel olmaz :)

Malzeme tava zeminine yayılmış olmalı. Canım sığmıyorsa iki tavada pişir, olmadı üç tavada pişir. Pişirdiğini servis et sonra gel ikinci tavaya el at. Üşenirsen yemeğin güzel olmaz :)

Ne dedik? Zarganalarımızı parçalara ayırmıştık. Şimdi bir limonu da parçalayacağız. Klasik olarak limonu ikiye böl, iki parçayı da ikiye böl :) On altı tane parçaya ulaşana kadar kesmeye biçmeye devam et. Kabukları ile kullanacağız. Bir tavaya bol tereyağı boca et. Bol diyorum. Koy, koy bir kaşık daha ekle sen. Az oldu o :) Yağ köpürmeye başlayınca ver limonları, at balıkları boğulsunlar yağın içinde. Ne zaman pişer diye merak ediyorsan tak çatala birini, üfle üfle yanarsın. At ağzına. Piştiğine kanaat getirdiğinde limonları çöpe gönder balıkları yağı ile birlikte servis et. Kaç balığa kaç limon gibi detaya takılma. İkinci tavada oranı kendine göre tutturmuş olursun. Yanında mutlaka kırmızı soğan olmalı. Dilersen üstüne maydanoz veya biberiye gibi hafif bir yeşillik ile renk verebilirsin. Bir dilim de kızarmış ekmeğin varsa tadından yenilmez meret. Memleketin ucuz beyaz şarapları itina ile eşlik eder zira asitleri damaktan tereyağını temizler. Ben bunun yanına bol sirkeli bir soğan salatası yapar, bir kadeh rakı ile keyfime bakarım. Her mezenin içkisi şarap olmaz sevdiceğim :) Hadi afiyetle. Latif olur, leziz olur.

Urla Vourla 2008

Olmuş, güzel, şahane, latif, leziz, pek evla… Velhasıl bir nevi şifa kaynağı. Efenim özetle, gayet başarılı bulduğumu söylemem gerek. Yok kokusu, vay efendim ipeksi dokusu, yan damak, alt dudak gibi detaylara girmeyeceğim. Üstelik mideye gidişi sırasında kat ettiği yolu ve yaşattığı maceraları da es geçeceğim. Bu maceralar esnasında damağa verdiği türlü hoşlukları izah etmek ile de boğuşacak değilim lakin bizzat kendisi ile tanışmanı tavsiye ederim. 2008 mahsulünden bahsetmekte olduğumu, afeti üşenmeden eser miktarda havalandırdığımızı da hatırlatayım. Ayrıca kendisi ile hoş beşimizin pek keyifli bir dost meclisinde vuku bulduğundan da dem vurmalı. Kadim dostlar ile sirke dahi bal olur efenim. Söz konusu afet ile sirke kelamının aynı yazıda geçiyor olmasına aldırış etmeyiniz. Affına sığınarak diğerlerine taş attım. Yoksa şahsına karşı bir densizlik söz konusu değil :)

İtiraf etmem gereken bazı gerçekler var. Ben harman şarapları sevmiyorum. İnatçı adamın tekiyim. Tek üzümden şarap eylesinler onu bunu birbirine harman etmesinler isterim. Tamam, azizim sen de haklısın. Onun lanet suratı, berikinin yılışık yüzü, diğerinin küpe zarar keskinliği bir araya gelince samanlık seyran oluyor diyorsun amma velâkin ben ne içtiğimi anlayamıyorum ki. Hayır, içtiğim şarabın ne vaat etmesi gerektiği ile ilgili ahkâm da kesemiyorum. Cabernet Sauvignon, Merlot, Şiraz ve Boğazkere bir araya gelmiş. Ön yargılı yaklaştım mı? Yaklaştım. Burun kıvırdım mı? Kıvırdım. Şahsen bu kadar para verip alır mıydım? Almazdım. Kadim dostlar almış. İyi de etmişler yahu. Yıllar geçtikçe şarap konusunda daha cimri davranmaya başladım. İnan bana bunun tek nedeni yine bizim üreticiler. Hayır, şu şarabın hürmetine ağzımı bozmuyorum ama yeterince bilinçli değil ve ne yaptığının farkında değilsen çok para verme şaraba. Şımartmayın kardeşim şu adamları :) İki şişesi ile bir araba taksiti ödeyebileceğiniz şaraplar var bu memlekette. Ne oldu dünyanın beri tarafındaki açlar?

Şımartmayın kardeşim şu adamları :) İki şişesi ile bir araba taksiti ödeyebileceğiniz şaraplar var bu memlekette.

Ne diyordum? Dört üzümü harman eylemişler, bir nevi efsun düzenlemişler. Sekkaresine saygılarımı sunuyor tez zamanda bir şişeyi daha baştan çıkartıyorum efenim. Neyle uyum sağlar? Bak şimdi. Oysa programımızın bana ayrılan bölümünün sonuna gelmiştik. Oradan yapıştın koluma, neymiş efendim, uyum sağladığı yemekmiş. Şimdi sana şu uygun desem olmaz. Bu iyi gider desem sen onu nasıl yapacaksın kim bilir. Yeri gelmişken minik bir detay vermiş olayım. Her şarabın yanına bir şeyler yakıştırmaya çalışma. Rabbim bizim mutfağa bir lezzet vermiş, bir lezzet vermiş ki öyle eksiğini kapatacak şaraba filan ihtiyacı kalmamış. Dolayısı ile bizim nefis yemekler ile nispeten vasat şaraplar tüketebilirsin. Böyle afetler ile kuru ekmek yesen yeridir. Yemek ile filan ziyan etme. Kızartıver bir dilim ekmek. Evde ne varsa yanına bir iki parça onlardan da çıkart. Göz hoşluğu olsun. Tak koluna güzeli. Hadi canım. Afiyetle :)

Hastasıyım. En evlasıdır :) Çiçeksidir :)

Çiçeksi, nasıl bir kelamdır bu böyle :) Yani içinde hem çiçek var ama gibi değilmiş de içeriyor. Ne anlatıyorum ben? Bu sefer ben de anlamadım. Dur baştan alalım.

Çiçek mi? Kokar tabi, şarap çiçekte kokar… Olmadı, olmadı tekrar deniyoruz.

Çiçek? Biri bana çiçek mi dedi? Çiçeğim benim :) Bu ne be! Mahalle delikanlısı kıvamında oldu. Hatırlasana bakkal önündeki delikanlı ağabeyleri, bir an anımsamadın mı? Çiçeeeğümmmm naperrrr!

Peki, anladım sen bizim muhitlerde serpilmemişsin. Ne yani sizinkiler zatıâliniz nasıllar, sabah şerifleriniz hayrolsun diye mi konuşurdu :)
Çiçeğim benim. Bak şimdi. Çiçeksi ne demek izah edemedim. Yani aciz kaldım bir kelime karşısında. Şarap denen kaygan zeminde yürümeye başladıysan ilk adımlarda dikkatli olman gerek. İlerleyen günlerde hızlı yürümeye hatta koşmaya başladığında hayat kolaylaşır. Mesela ben, şarap gibi kaygan bir zeminde topuklarım yumuşak yerime değene kadar depar atabiliyorum. Maraton dahi koşarım çiçeğim benim. Çiçeğimsi! Sen nelere kadirsin. Bak böyle kelimeler senin can simidin, yapış bunlara, doldur ceplerine, cebinde kelamlar ile şarap tatmanın keyfi bir başkadır.

Şarap denen kaygan zeminde yürümeye başladıysan ilk adımlarda dikkatli olman gerek. İlerleyen günlerde hızlı yürümeye hatta koşmaya başladığında hayat kolaylaşır.

Toparlıyorum tamam. Yani burada demek istiyorum ki;
Çiçeğimsiiiii;
Baharatımsııııı;
Mineralimsiiiii;
Topraksıııı salla gitsin, oh ne ala boş buldun meydanı :) Sevgili başbakanımızın söylemlerinden dilime dolanan bir kelam ile devam edeceğim. Velev ki şarap çiçek kokmuyormuş lakin sen çiçek kokusu olduğunu iddia etmişsin. Ölmezsin len korkma :) Haa ama sen şimdi bu yazıyı okuyan şanslılardan olduğun için cezan hafifler. Çiçek kokuyor demedin ki sen. O kadar ipucu verdim sana. Ne diyecekmişsin? ÇİÇEKSİ kokular alıyorum diyeceksin. Sondaki –si eki mühim, çiçeksi koku dedin mi iş değişir. Hadi yeter, tamam. Bir önceki kokulu yazımda çiçeksi ve baharatlı kokulara değineceğim demişim. Verdiğim sözü tutayım diye iki şişe arasına bir yazı sıkıştırıyorum. Bak kıymetini bil çiçeğim, canımsın.

Ne diyecekmişsin? ÇİÇEKSİ kokular alıyorum diyeceksin. Sondaki –si eki mühim, çiçeksi koku dedin mi iş değişir. 

Çiçeksi kokular neler olabilir ki?

Evvela hepimizin yakinen tanıdığı gül olabilir. Menekşe olur, portakal çiçeği bulunur. Aklıma gelmişken. Sen hiç sardunya kokladın mı sardunya? Sardunya dahi eksik olmaz. Peki başka? Hafızanda çiçek ile ilişkilendirdiğin tüm kokular olabilir. Ne diyoruz? Çiçeksi! Çiçeği andırıyor da olabilir, kişiyi kandırıyor da olabilir lakin kokunun çiçeksi olduğu yoğun ısrarlar ile kanıtlanabilir. Bak sana bir örnek:
“Çiçeksi kokular alıyorum. Sanki böyle, nasıl desem… Çocukluğumda dedemin bahçesinde vardı bu çiçeklerden. Küçük, pembe böyle, hatta yeni sulanmış. Çim kokuları ile karışmış.” Sen ne yaptın müdür? Dağıttın milleti :) Tam bu noktada uzaklara dalınır, dalgın gözlerle kadehe bakılır ve eklenir: “Çocukluğum geldi aklıma…” Akabinde koca bir yudum alınır. Yanı başında Baküs’ün oğlu hatta Robinsonların CanCik* olsa çiçeksi kokular almıyorum ben diyemez. Kayar da düşer maazallah, tü tü tü :)

Sırıtma. Hangi şarap kursunda bu bilgileri verirler sanıyorsun. Mezun olduğun gün misinaya mantar bağlayıp boynuna geçireceğim. Hadi devam edelim.

Baharatlı kokular neler olabilir?
Salla yahu sıradan. Ne olacak, ne bekliyorsun? Senin bir şaraptan beklentin nedir?
Karabiber olur, kekik, meyan kökü, karanfil olur. Hayır, burada bahsettiğim işkembecide ağzına attığın karanfil. Anlaştık mı? Şimdi bana taze karanfil ile farkını anlattırma :) Uzatmadan kapatıyorum konuyu. İlerleyen günlerde tekrar açarım koklarız. Afiyet olsun çiçeğimsimmm benim :)

Sote Kalamar

Hızlı, pratik, leziz ve bir başına meze olma kabiliyetinde. Acelem var hızlıca aktarıyorum tarifi. Sırıtma, sırıtma başka bir yazıda konudan konuya atlar gevezeliğimi yaparım :)

Kalamarları seçerken dikkat etmen gereken en önemli nokta en küçüklerini almandır. Anlatabiliyor muyum? Her şeyin büyüğü makbul olmaz. Küçük kalamarlar ızgara ve sote için idealdir. Büyümüş kartaloşlar anca tavada kızartılır. Hem de türlü muameleye tabi tutarak. Oysa sote zahmet vermez. Kalamarları temizle. Kafana göre parçalara böl. Üçgen, beşgen, halka halinde dilersen ayaklarından örgü ör sorun olmaz. Biraz sirke biraz tuz ile ovalayıver bunları. Akabinde koy parçaları bir kenara suyu süzülsün. Şimdi geniş bir tava bul. Şöyle içinde kalamarları evirip çevirebileceğin bir şey olsun. Ver zeytinyağını. Bir baş sarımsağı da göbeğinden ikiye böl. Diklemesine değil çocuğum enine. Yani her bir diş sarımsağı ortadan bölmüş olacaksın tek hamlede. Anladın? Anlamayanlar çıksın mutfaktan. Çık, çık hadi pizza sipariş et kendine.

Evir, çevir yanmasın. Salla, sallan yapışmasın. Beklerken bir yudum beyaz şarabından alıver. Çatala bir kalamar parçası takıver. Çok pişmeden, sert düşmeden toparla kalamarları.

Anlayanlar ile devam ediyoruz. Taze kesilmiş taraflar tencerenin dibini öpecek şekilde ver zeytinyağının içine. Şöyle arada evir çevir. Sanki sarımsağı tencereye sürmeye çalışıyormuş numarası yap. Kabukları filan dökülür lakin hiç dert etme. Sarımsak kabuğundan kimse ölmez. Yağ iyice kızarsın. Sarımsak yumuşasın. Baktın ateş fazla biraz kısıver canım altını. Kalamarın fazlaysa bir sarımsak daha eklersin. Derdimiz sarımsağın ruhunu zeytinyağına teslim etmek. Yağı yakmadan sarımsakları çıkart tavadan. Aç ateşi aç. En büyük gözde en çok ateşte başlasın pişirme eylemi. Doldur şimdi kalamarları. Evir, çevir yanmasın. Salla, sallan yapışmasın. Beklerken bir yudum beyaz şarabından alıver. Çatala bir kalamar parçası takıver. Çok pişmeden, sert düşmeden toparla kalamarları. Hadi canım afiyet olsun.

Asma Yaprağında Sardalya

Gelibolu civarında sıkça yapılan bir güzelliktir efenim. Sardalyayı değerlendirmenin evla yollarındandır. Diğer yöntemlere de zaman içinde değiniriz. Evvela asma yaprağının kıymetini ve üzüm denen nimetin bereketini kabul etmek gerek. Çekirdeğinden yaprağına, kabuğundan şırasına günlük hayatımızın içinde öyle bir yet etmiştir ki yokluğu kıtlıktan beterdir. Asma yaprağına balık sarmak sık kullanılan bir yöntemdir. Fakat yaprağı atıp sadece içindekini yemek hoş değil. Dolayısı ile bildiğin yaprak sarma muamelesi yaparım ben buna. Yaprağı ile birlikte indiririm mideye.
Tarif tamamen şahsi zevkim dikkate alınarak verilmiştir. Dileyen kafasına göre sarımsağını, domatesini, maydanozunu veya karabiberini ekleyebilir. Ben hazzetmem çok malzemeden. Sardalya ve asma yaprağı yeter de artar bana.
Yani sadece Sardalya ve asma yaprağına ihtiyacın var. Kaç balığın varsa o kadar yaprak lazım. Taze yaprak bulursan şahane, bu mevsimde bulmak kolay velev ki bulamadın diyelim. Salamura yaprak da işini görür. Lakin salamuraya dikkat et çok tuzlu olur. Sıcak suda üç beş dakika beklet. Bol su ile durula. Tadına bak. Tuzu çoksa yıkamaktan çekinme. Fazla tuzdan uzak dur. Yapraklar hazırsa sardalyaları bir güzel temizle. Pullarından kurtul. Hamsi kuşu yaparmış gibi kılçıklarını dahi ayıkla. Kuyruklarını uçur ve yapraklara bir güzel sar. Yaprak sarma misali. Balık dışarıdan görülmeyecek şekilde. Sonra diz ızgarana ver ateşe. Ateş harlıysa biraz geçmesini bekle veya yapraklara zeytinyağı sür. Dikkat et yanmasın yapraklar. Yaprağı ile birlikte afiyet olsun. Latif olur.

Midye Güveç

Midye güzel nimettir. Dolmasına, buğulamasına, pilavına, pilakisine, çorbasına ve dahi tavasına bayılırım. Şimdilik güveç tarifi ile başlayalım. İlerleyen günlerde diğerleri ile devam ederiz. Öncelikle belirtmem gerek benim tarifler ruh halime ve eldeki malzemeye göre değişir. Rakı içeceksem farklı şarap içeceksem farklı muameleye maruz kalabilir. Velhasıl bugün şarap içiyoruz, keyfim de yerinde.
Tarifimize geçelim ve neler gerekli bir bakalım.

Tereyağı, mantar, domates, sivri biber, sarımsak ve vasat bir beyaz şarap yeterli olacaktır. Ana malzeme olan midyeyi saymama gerek yok değil mi?

Şimdi sen çay bardağı, çorba kaşığı, iki dilim üç gram gibi ölçüler de istersin lakin mutfakta tatlı yapmıyorsan bunların pek kıymeti bulunmuyor.

Bilmen gereken şunlar:
Kişi başı 14-15 midye, yarım domates, yarım sivri biber, bir diş sarımsak ve orta boy bir mantar yeterlidir.

Gelelim yapman gerekenlere;

• Evvela midyeleri yıka ve suyunun süzülmesini sağla. Midyeleri ayıklanmış olarak aldığını varsayıyorum.
• Domatesin kabuklarını soy ve küp şeklinde doğra.
• Mantarları bir nebze daha iri tutarak onları da parçalara ayır.
• Sivri biber ve sarımsağı becerebildiğince ince bir şekilde doğra.

Geçelim pişirme faslına;
Bol tereyağını bir tavaya boca et.
Midyeleri at üstüne. Bol tereyağından kastım tam olarak midyelerin yağda yüzmesi. Sakın tereyağını yakayım deme. Köpürdüğü sürece sorun yok. Köpürme durursa tereyağı ilave etmekten çekinme. Kaç gram kaç kaşık diye sorma şimdi. Olay basit. Midyelerin tereyağında boğuluyor mu? Cevabın evetse doğru yoldasın.
Midyeleri çok pişirmemeye çalış. Biberleri midyelerin ardından yağa atabilirsin. Kısa bir süre sonrada mantarları ekle. Domatesleri ve sarımsakları da alalım tavaya.
Şarap ekleme aşamasında kişi başı iki yudum gibi hesap edebilirsin. İki yudum ne kadar mı? El terazi göz nizam benim yudum üç gram. Artistik yapma bana. İndir elini kolunu. Ne demek böyle tarif mi olur? Böyle işte ben ne yapayım. Yemeğe bir şey eklerken hiç ölçmedim. Korkma yahu salla gitsin. Arada tadına bakar doğru yolu bulursun. Malzemeleri aynı anda eklememizin nedeni pişme sürelerinin farklı olması. Bilmem bir anlam ifade etti mi sana? Efenim? :)

İki yudum ne kadar mı? El terazi göz nizam benim yudum üç gram. Artistik yapma bana. İndir elini kolunu. Ne demek böyle tarif mi olur? Böyle işte ben ne yapayım. 

Şimdi gelelim işin püf noktasına.

Pişirme işlemi 4-5 dakikayı geçmemeli. Midyeleri takip et. Küçülmeye başladılarsa pişirme işini abarttın demektir. Eser miktarda dövülmüş tane karabiber iyi gider. Malzemeyi güveçlere aldığında fazla su kalmamışsa bir miktar rendelenmiş domates ve tereyağı ile işi kurtarabilirsin. Çok su varsa fırında biraz daha uzun süre tutarsın. Sahi fırından bahsetmedim. Fırını yaklaşık 200 dereceye getir ver güveçleri gitsin. Ben üzerine peynir eklemiyorum lakin genel geçer bir kural olarak biraz kaşar ekleniyor.

Gordias Kalecik Karası 2009 Kırmızı Şarap

Yakın bir zamanda pembe marifetleri ile keyiflenmiş lakin kırmızısını saklamayı başarmıştım. Irmalı Şarap tarafından üretilin ikinci güzel. Farkında mısın ne çok Kalecik Karası işlenir oldu. Ankara’nın üzümü yakıştırması pek yakında unutulacak. Ne yazık ki toplum olarak hızlı unutan, unutmak ile kalmayıp örtbas ve tahrip etme konusunda da yetenek sahibiyiz. Irmalı Şarap en azından aileden kalan bağları Kalecik Karası ile şenlendirmiş. Sanırım eski bağlar kurtarılamayacak kadar vahim durumdaydı. Gelelim şarabımıza. Latif bir lezzet, yumuşak içimli ve kırmızı meyveler hissediliyor. Fiyatının uygunluğunu da göz önüne alırsak başarılı olduğunu kabul etmek gerekir. Kalecik Karası’nın mülayim yapısından nasibini almış, bizim mutfak ile uyum içinde yuvarlanır. Ben özellikle peynirli ve etli hamur işlerine çok yakıştırdım. İzah etmekte faide var. Aklına çörekler gelmesin. Fotoğrafta göreceğin gibi bazlama ve peynir ikilisi epey iş gördü lakin ben duramadım bir de kavurma ile bazlama yaptım. Aman ne güzel oldu, kaşla göz arasında nasıl anlaştılar anlatamam. Kadehi bırakıp su bardağına doldurdum Gordias’ı akabinde yayıldım koltuğuma ve son zamanların en büyük oburluğunu yaptım. Her şarap severe böyle keyiflerin nasip olmasını diliyorum. Raflarda boy gösterirse bir şans vermen tavsiye olunur. Hazır Kalecik Karası gündemimizi işgal etmişken bir yazı daha yazmak farz oldu: Kalecik Karaları Pek Açık Araları :) Mani kıvamında devam edebilmek için bir şişe açmak gerek efenim. Bir sonraki yazıya kadar huzur dolu günler diliyorum :)

Gordias Kalecik Karası Pembe 2010

Yepyeni bir üretici daha katıldı şarap dünyamıza. Ankara’dan. Üzüm doğal olarak Kalecik Karası ve bağlar üç günlük değil. 60 yıllık Hasandede bağları bakımsızlıktan harap olunca 2003 yılında kollar sıvanmış ve yerine Kalecik Karaları dikilmiş. Keşke vakti zamanında ilgilenilse ve Hasandede’ler kurtarılmış olsaydı. Hasandede mühim üzüm, korumak ve kurtarmak gerek. Hadi şimdi burada başka bir üzümden dem vurmayayım. Ayrıca yazarım. 2003 yılına dönelim. Canan Hanım aileden kalan mirasa sahip çıkmış ve Kalecik Karası ile bağcılık macerasına başlamış. Bağlara verilen emek sonunda şişelenmiş. Güzel de olmuş. 2010 gibi zor geçen bir yılın mahsulü ile ortaya çıkan şarap gayet leziz. Üzüm suyu ile yeterince ilgilenince cömert davranıyor. Tadına bakmak niyet ile açtığım şişe tahmin ettiğiniz gibi bir anda bitiverdi. İki kadeh içer tatmış olurum diyordum lakin plan tutmadı. Biraz peynir biraz üzüm keyifle eşlik etti. Şayet uygun fiyatlar ile raflarda yerini alırsa iyi bir pembe seçeneğimiz daha olacak. Üstelik Kalecik Karası marifeti, önümüzdeki yıllarda Kalecik Karası varlığını daha çok hissettirmeye başlayacak. Bağlar için zor bir yıl olmasına rağmen gayet latif olduğunu belirtmiştim. Bilin bakalım işin arkasından kim çıktı. Elbette Anatolian Vineyards. Anlaşılan Jean Luc Colin dokunuvermiş. Pembe ile yetinmemişler bir de kırmızı yapmışlar lakin bu ara tatmak için sıraya sokmam gerekiyor. Şarap ile dolu yoğun günler geçirmekteyim :) Bayramı da bu şekilde kutlayacağım kesin. Hadi toparlayalım. Şimdi efenim ne yapıyoruz? Gordias’ları bizlere sunan üreticiyi destekliyoruz. Irmalı Şarap diğer tüm küçük üreticiler gibi desteklenmeli. Hükümetin getirdiği yasaklar ile internet üzerinden siparişin engellenmiş olması bu tür üreticileri oldukça zora sokuyor. Şarap severler olarak ne yapmak gerek? Bir şekilde bu ürünlere ulaşmalı ve almalıyız. Şayet yeni üreticileri desteklemezsek eski günlere dönüşümüz hızlı olacak. Tez zamanda Gordias Kalecik Karası Pembe tadıla. Afiyetle efenim :)

Kalecik Karası Beyaz

Mühim. Çok mühim zira böylesi girişimlerin yıllar önce yapılmış olması gerekirdi. Bildiğim kadarı ile şarap tarihimizde siyah üzümden beyaz şarabı sadece Cankara üretmişti. Cabernet’i beyaz olarak işlemişler, bence gayet lezzetli de olmuştu. Asıl meselenin sonuca kolay ve ucuz bir şekilde ulaşmak olduğunu da belirtmek gerek. Zinfandel bugün varlığını koruyorsa bunu beyaz olarak işlenmesine borçludur diyebiliriz. Örneğin vakti zamanında memleketten meraklı bir sekkare çıkıp Papazkarası ile nefis beyazlar, pembeler veya küplere basıp turuncular yaratsaydı bugün Papazkarası’nın arkasından ağlıyor olmazdık. Trakya’nın Papazkarası bağları sökülmez yerine Merlot’lar dikilmezdi.
Kalecik Karası pembe olarak yine Murat Üner sayesinde raflarda yerini almıştı. İnanın Kalecik Karası Pembeyi gördüğüm günü hatırlıyorum. Yıllardır ayrı bir yeri vardır bende. Fiyatı dışında bir şikâyetim de yoktur. Yakın zamanda bu güzelin piyasaya dahi verilmemesinin tartışıldığını öğrenince benden daha densiz insanların olduğuna inanmaya başladım. Yapmışsın nefis pembeyi, ver piyasaya içelim. Her neyse efenim. Sonunda kurtarılmış ve birçok üreticiye örnek olmuş. Bu işin arkasında yurdum sekkarelerin olması da ayrı bir hoşluk. Hangi şarabı alacağınızdan emin değilseniz hiç düşünmeyin. Bu ve benzeri ürünleri çekinmeden alın. Yok olmaya yüz tutmuş bir üzümün adı şişede yer alıyorsa hemen alın. Daha önce denenmemiş, görülmemiş bir yöntem, renk veya herhangi bir sıra dışılık varsa o şişeyi de alın. Kanadalı şarap tüketicileri dünya genelinde şöyle tanınıyor: “Kendi şaraplarını kendileri içerler.” Kanada iyi şaraplar üretir ama dünyada pek bilinmezler. Gerçekten de ithalat ve ihracatlarına baktığınızdan bu söylemin ne kadar doğru olduğunu anlarsınız. Üreticiler üzümlerine sahip çıkar. Tüketiciler saygı ile karşılar ve tüketir. İşte görmek istediğimiz Türk Şarap Dünyasına örnek olacak bir ülke. Umarım satın alma tavsiyelerim daha manidar görünmeye başlamıştır. Şarabın güzel bir hobi veya kültürel bir aktivite olması dışında ciddi bir ticari hacmi olduğunu da hatırlatmak gerek.

Kanadalı şarap tüketicileri dünya genelinde şöyle tanınıyor: “Kendi şaraplarını kendileri içerler.”

Tekrar ediyorum. Yok olan üzümleri kurtarmaya çalışan üreticiyi destekle. Denenmemişi, aksi istikamete kürek çekeni destekle. Üretici seni takip etmek zorunda, sen sekkareye hakkını ver, üretici üzüme sahip çıksın. Olay bu kadar basit :)
Devam edelim. Kalecik Karası Beyaz mühim demiş ve bazı örnekler ile sebebini açıklamaya çalışmıştık. Rengin benim için ne kadar önemsiz olduğunu hatırlatmama gerek yok sanırım. Fakat işte böyle bir renk saygıyı hak eder. Güzel. Bu kadar. Kadehte fiyakalı duruyor. Şişe bu renk sayesinde bir başka görünüyor. Lezzeti konusunda ahkâm kesmeyeceğim. Sanal âlemde şöyle bir aratın bol miktarda yoruma rastlarsınız. Eşlik etmeyeceği yemek yok desem yeridir. Yinede âcizane tavsiyem böyle zarif ve hoş kokulu bir afete şefkat ile yaklaşmanız yönünde. Ağır bir lezzet veya önüne geçecek bir yemek ile eşleştirmek ayıp olur. Mümkün olduğunca sade ve basit bir eşlikçi bulun. Çıtır şarabın keyfini çıkartın. Deniz ürünleri ile denemeye kalkarsanız kesinlikle tavadan, yağlı balıktan uzak durun. Bilmem anlatabildim mi? En basitinden karidesi haşlayın ve temizleyin. Sos, limon, salata gereksiz şeyler. Tüm eksiği şarabınız tamamlayacak.
Yazının başında bir yerlerde küplere basıp turuncu yapsaydın dedim değil mi? İşte bu akşam ki ikinci yazı da bununla ilgili olacak lakin sızmadan bitirmiş olur muyum emin değilim :) Hayırlı geceler. Afiyet olsun.

Bodrum bağlarından Kalecik Karası (Fotoğraf: Mehmet Vuran)

Sanal âlemde şöyle bir aratın karşınıza çıkacak yazıların çoğunda Kalecik Karası’nın en pahalı şarapları veren yerli üzüm olduğu ile ilgili söylemlere rastlarsınız. Aldırmayınız efenim. Kalecik Karası içmek için yüksek rakamlar ödemeniz gerekmiyor. Konuyu şarap fiyatlarına bağlamadan devam edelim. Asma Biti’nin bağcılığımıza verdiği zararlar sayesinde 60’larda yok olma aşamasına gelen Kalecik Karası, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nin 70’lerde başlattığı çalışmalar ile kurtarılmış. Ankara’ya 70 km uzaklıkta bulunan ve Kalecik Karası’nın anavatanı olarak anılan Kalecik ilçesinde Amerikan anaçlar üzerine aşılama yapılmış. Bu çalışmalar ile oluşturulan örnek bağlar sayesinde bugün yaşamını sürdürmekte. Takip eden yıllarda duruma el atan Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği 23 farklı kopyalama (klon) ile çalışmalar yapmış ve bunların sınıflandırılmasını sağlamıştır.

Kavaklıdere Şarapları da tam bu yıllarda Kalecik Karası için yeni bir dönemi başlatmış ve tek üzüm olarak başarı ile işlenmeye başlamış. Kavaklıdere Prestige Kalecik Karası 95 halen en başarılı Kalecik Karası olarak anılıyor. İçmek nasip olmadı. Açıkçası bu kadar parayı vermeye de kıyamadım. An itibari ile 2004 mahsulünü tavsiye ederim. Daha geriye gitmeniz gençlik iksirini keşfetmenize sebep olmayacak. Şahsi tecrübelerim 5-6 yaşındaki Kalecik Karasından yana. Taş atmadan duramam hemen sallıyorum. Firmanın adı Kavaklıdere, çok güzel değil mi? Memleket ekonomisine kazandırdığı üzümün adı Kalecik Karası. Şişeleyip satarken bu saygınlık ürününe verdiği isim İngilizce. Prestige! Peh! Ne vardı yani “İtibar” olsa. Fena mı olurdu? Kavaklıdere İtibar Kalecik Karası, bak ne güzel uyum içinde. Hepimiz itibar ederdik böylece efenim. Arada benim gibiler çıkıp laf etmezdi :) Şarap üreticisi olmak da zor iş. Bağı kurdun, üzümü kurtardın, yetiştirdin, dört dörtlük şarabı yaptın, densizin biri tutar etiketine laf eder. Zor iş zor :)

Üzüme ve şarabımıza devam edelim. Evvela fiyat meselesine tekrar gelelim. Şimdi sen memleketin üzümünü kurtarmışsın. Senden başka bu üzüme ulaşabilen üretici yok. Yani piyasada alenen tekelsin. Elbette yüksek fiyattan satacaksın ürününü. Sat tabii. Hakkındır. Peki, şu anda memlekette Kalecik Karası sıkıntısı var mı? Bağlar o yıllara göre kaç kat artış gösterdi. 30? 40? Kalecik Karası bağları korkunç bir hızla arttı ve artmaya devam ediyor. Fiyatın halen yüksek olmasının tek nedeni bizim üreticilerin densizliği. Artık birilerinin çıkıp bu yatırımcıları uyandırması gerekli. Bağcılık veya şarap üretimi bas parayı al karayı olarak görülecek bir yatırım değil efenim.

Tamam, tamam. Hadi üzüme devam edelim ve ufak bir bilgi daha verelim. 60’ları 70’leri bırakıp daha eskilere gidelim. Yıl 1932 Ankara’da Yerli Malları Sergisi açılmış. Kavaklıdere yerli şarap üreticisi olarak hazır bulunmaktadır. Atatürk şarabı tadar ve gazetecilere “Hakiki şarap Kavaklıdere şarabıdır, yarın hepiniz Atatürk Kavaklıdere şarabını beğendi diye yazın.” der. Tahmin edeceğiniz gibi bu sözler etkili olur. Evet, aslında Kalecik Karası ile tam olarak ilgili bir konu değil. Sözü getirmek istediğim yer Kalecik Karasından vazgeçmeyen Kavaklıdere belki de Kalecik Karasına vefa borcunu ödemiştir. Zira şirketin kurucusu Cenap And vakti zamanında Çankaya bağlarında bolca bulunan Kalecik Karasına güvenmiş ve işin içinden alnının akı ile çıkmıştır. En büyük rakibi sadece beyaz şarap üretmektedir. Yurdum insanının damak tadını iyi bilen Cenap And Kalecik Karası’nı tatlı ve kırmızı şarap olarak işler. Kısa bir süre sonrada rakibine karşı üstünlük sağlamaya başlar. Söz konusu Kalecik Karası olunca tereddüt etmeksizin Kalecik Karası Prestige serisini tavsiye etmemin sebepleri arasında bu detaylar da büyük rol oynar. Elbette Kavaklıdereye kızmıyor değilim. Bunca yıl memlekette bir Kalecik Karası mı vardı? Ada Karası veya Çal Karası da kara değil miydi? En az Kalecik Karası kadar kaliteli şarap vermez miydi? Hoş saydıklarımın da elinden tutsalar ben durmaz başka üzüm sayardım. Neyse ki tutmamışlar. Genç üreticilerimiz canla başla çalışıyor. Ada Karası ve Çal Karası’na ayrıca değineceğiz. Şimdilik Kalecik Karası ile devam ediyoruz.

“Hakiki şarap Kavaklıdere şarabıdır, yarın hepiniz Atatürk Kavaklıdere şarabını beğendi diye yazın.”

Fransızların Pinot Noir (pino nuar) bizim Kalecik Karasına benzer. Henüz tatmadıysanız Kayra’nın Terra serisinden bulunmaktadır lakin biraz fiyatlıdır. Yine de en yakın raflarda görme ihtimaliniz yüksek. Dilerseniz eski adı ile Onlinemahzen yeni adı ile Offlinemahzen’i ziyaret edip güzel bir şişe Cycles Gladiator Pinot Noir de alabilirsiniz. Benim size tavsiyem yanında bir şişe de DLC Kalecik Karası almanız olur. Böylece ufak bir mukayese şansınız olacaktır. DLC alırken dikkat edin an itibari ile 20 TL civarında bulunabiliyor. Şişirilmiş fiyatlardan uzak durun. Kalecik Karası o kadar güzel bir kırmızı ki her yemekle uyum sağlar. Tanen oranı ziyadesi ile düşük olduğu için balıklarla bile tercih etmeme neden olur. Sekkaresi adabı ile işlemişse gayet dengeli şaraplar verir. Canlı rengi, hafif ve hoş kokuları ile gönlümdeki yeri ayrıdır. Frambuaz, kiraz hatta muz dahi algılayabilirsiniz. Durun. Ukalalık yapacağım. Senin de bildiğin gibi memleketin birçok farklı yerinde boy göstermeye başlayan Kalecik Karaları arasında klonal farklılıklar olabiliyor. Bugün kiraz kokan üç gün sonra başka bir hoş koku ile burnumuzu şenlendirebilir.

“Ukalalık yapacağım. Senin de bildiğin gibi memleketin birçok farklı yerinde boy göstermeye başlayan Kalecik Karaları arasında klonal farklılıklar olabiliyor.”

Aman dikkat. Kalecik Karasını bu kadar övdüm ama defalarca beni hayal kırıklığına uğratmıştır. Sorun kimdedir, nedendir bilemiyorum ama içip bayıldığım Kalecik Karası marifeti altı ay sonra hüsrana uğratır beni. Bu durumu o kadar çok yaşadım ki Kalecik Karasına karşı ön yargılarım var. Dolayısı ile sadece bazı üreticilerin yıllanmış ürünlerini tercih ediyorum. Yani Kalecik Karamız güzel olmasına güzelde beklenmedik yerde inişe geçebiliyor. Özellikle Kalecik Karası bir harmanda kullanılmışsa o şişeye para vermiyorum. Tadımlarda denemek daha masrafsız oluyor. Yurtdışında ödüller almış bir Kalecik Karası harmanı da ziyadesi ile sükût-u hayale uğratmıştır. Dolayısı ile DLC gibi hızlı tüketime yönelik ve tek üzüm olarak işlenmiş şişeleri tercih etmek yerinde olur. Toparlayalım.
Yumuşak içimli kırmızı arıyorsanız Kalecik Karası varken ecnebi üzümlere pas vermeyin. Risk almayın en tazesini seçin. Bırakın yaşlısını kim ne yaparsa yapsın. İlerleyen günlerde başarılı bir şekilde yaşlanmış bazı güzellerden bahsetmeye çalışacağım.

Kalecik Karası üzerine yazmaya başlamamın asıl nedeni bir sonraki yazımda efenim. İkinci şişeyi açtığım için bu yazı ne zaman gelir henüz bilemiyorum :)

Mehmet Yalçın Kalecik Karası’ndan bahsediyor.
Kalecik Karası fotoğrafını aşırdığım site :)
Kalecik Belediyesi
Sinan Terek – Kalecik Karası

Asma Biti etkileriy -miş :)

Asma Biti 1970’li yıllarda bağcılığımıza büyük zararlar vermiş. 1850’lilerde Amerika’dan getirilip Avrupa topraklarına giren asmalar sayesinde Asma Biti hızla yayılmış. İroniye bakar mısınız efenim. Avrupalı yıllarca şarap üretimini kendi tekelinde tutmaya çalışmış. Birçok yenidünya üreticisini ve Amerika’yı hor görmüş. Sonunda Amerika’dan gelen asmalar Avrupa bağcılığına ciddi zararlar vermiş. Üstelik 10-15 yıl gibi kısa bir sürede şarap sıkıntısı yaratacak kadar vahim günler yaşanmış.

Peki, bu hainden kurtuluş nasıl olmuş?

İroniye bakar mısınız demiştim. Asma Biti mücadelesinde en büyük destek yine Amerika’dan yani Asma Biti’ne dayanıklı anaç asmalardan gelmiş. Amerikan asma anaçları Asma Bitine karşı dayanıklı olduğu için bir nevi kahraman olmuş. Hikmetinden sual olunmuyor. Zararın geldiği yerden çözüm de gelebiliyor efenim :) Velhasıl bu meretin etkileri bizim memlekette de görülmüş. 60’lı 70’li yıllarda epey can sıkmış. Günümüzde de hortladığı oluyormuş lakin eskisi kadar aciz kalınmıyor sorun çözülebiliyormuş.

Hastalıklar ilgimi çekmediği için konu hakkında daha fazla densizlik edemeyeceğim. Meraklılara aşağıdaki adresleri ziyaret etmesini öneririm:

• Sessizbahce.org
• Bodrumbaglari.com
• Vinografi

Meyvemsi Kokular

Şarap tadımı yazı dizimiz devam ediyor. Burun ve koku konusunu etraflıca ele alacağımızdan bahsetmiştim. Devam ediyoruz efenim. Şarap bozuk üzüm suyudur ve bozulmuş her şey gibi kokar. Sekkaremiz* üzüm suyunu adabı ile bozmuşsa şarabımız da hoş kokulu olacaktır. Beceremediyse vay halimize efenim. Ne dedik? Koku konusunda cesur ol ve salla gitsin. Şaraptan alınabilecek kokular için hazırlanmış tablolar vardır. Temel kokulardan alt kokulara doğru genişleyen bir yelpaze gibi düşünebilirsin. Koku çarkı diye de biliniyor. Bir de koku takımları vardır ki hiç girmiyorum bu konuya. Şarap kurslarında fiyakalı çantalarda minicik şişelerde bulunan bir takım kokulara rastlarsın. Evet, insanlık koku üretme konusunu çözmüş durumda. Şimdilik topraktaki mineralleri meyveye çeviremiyoruz. Emin olun yakında topraksız bağ kuracaklar ve kafalarına göre tat ve koku vermenin yolunu arayacaklar.

Gelelim bir şaraptan alabileceğimiz kokulara. Sallarken size yardımcı olması hatta burnunuzun sizi yanıltmadığını anlamanız için kılavuz olabileceğini düşünüyorum.

Meyveli kokulardan başlayalım ki işimizi kolaylaştırmış olalım. Şayet herhangi bir meyve kokusu aldığınızı düşünüyorsanız tanımlamaya çalışın. Şu tanımlar size yardımcı olacaktır:
Ekşi, yabani, ağaç meyveleri, tropik meyveler, kurutulmuş meyveler gibi. Bunlardan birine uymuyorsa çok yorma kendini. Meyvemsi der geçersin. Bir genelleme yapmak gerekirse genç şaraplar taze meyve kokuları barındırır, yaşlıca olanlar ise kuru meyveleri anımsatır diyebiliriz. Dedim gitti hatta :)

Peki, efenim devam edelim. Mesela ekşi meyve kokuları alıyoruz. Nedir bunlar?
Elbette en başta limon akabinde greyfurt ve unutmadan yeşil limon, ne sandın? Limon ile yeşil limon arasında fark olmadığını mı? Ek bilgi olarak verelim şayet portakal kokusu aldığını düşünüyorsan bunu portakal çiçeği olarak adlandırmam daha yerinde olur. Meyvelerden sonra çiçeksi kokulara değiniyor olacağım. Bir ipucu daha verelim. Bir kokuyu keşfettiğini düşünüyor ve tek başına değilsen hemen açık etme. Mesela limon kokusunu yakaladıysan evvela “Hımmm ekşi meyve kokuları alıyorum.” Diyin ve burnu kadehe daldırın. İki nefes daha çekip kendinden emin bir şekilde “LİMON” diye böğürün veya efendi efendi “Sanırım limon.” Olarak tanımlayın. Şaraptaki kokuları keşfetmek bir oyundur. Nasıl oynayacağına sen karar ver.

Ağaç meyveleri demiştim. Limon örneğinde olduğu gibi kokusunu aldığınız meyve ağaçta yetişiyorsa ne diyoruz? Ağaç meyveleri. Badehu* meyvenin adını açık ediyoruz. Neler olabilir bu meyvelerimiz? Mesela elma, armut, erik, kayısı, şeftali… Şeftali diyince aklıma bir fıkra geldi. Şef Tali adında bir adam varmış ehi ehe he. Len bi git deli. Şaka yaptım yahu tamam gel anlatmıyorum. Ne demiştim şeftali, karadut, vişne, kiraz gibi meyveler olabilir. Yaşlı şaraplar kurutulmuş meyve kokularını daha sık barındırır demiştik. Bunlar neler olabilir şöyle bir bakalım. Kuru incir, kuru erik ve kuru üzüm yeterli olacaktır. Ha sen dikkat eder yakalarsan bu kategoride hurmayı da sayabilirsin, reçellere girebilirsin. Sonuç olarak reçeli yapılan bir meyve de tazesine göre farklı bir kokuya sahiptir. Bir şekilde tazeliği elinden alınmış ve ölmesi geciktirilmiştir. Yaşlı şarabın durumu nedir? Bir ayağı çukurda ve gözü toprağa bakmaktadır. Şarap yaşlandıkça kuru meyve ve topraksı kokular artacaktır.

Meyvemsi kokuları tropikal olanlar ile sonlandıralım. Tropikal meyveleri saydıracak mısın bana şimdi. En basit hali ile ananas diyeyim sana. Ananasımsı böyle muz gibi efendime söyleyeyim kavun gibi kokular alıyorsan hiç korkma. Tropik meyveler diye salla gitsin.

Kokulara bir süre daha devam edeceğiz. Bir sonraki yazımızda çiçeksi ve baharatlı kokulara değineceğiz. Ben de son kadehi yuvarlayıp huzurundan ayrılayım. Hadi eyvallah :)