TİZ DERDEST EDİN MADRABAZI! / ŞAMPANYA 3

closeBu yazıyı 8 yıl 10 ay 2 gün önce yazmışım. Üç aydan daha eski her yazıda kullandığım bir uyarı. Bu yazıya özel bir not olduğunu düşünme. Lakin bahsettiğim lezzetler değişmiş, bağları dolu vurmuş, yeni mahsul sirke olmuş olabilir. Mekan kapanmış, işletme sahibi değişmiş, fiyatlar tavan yapmış da olabilir. Fikirlerimin değişmiş olması, izansızlık dozunun farklılık göstermesi de mümkündür. Hatta destursuz bostana dahi girmiş olabilirim. Velhasıl dün dündür, bugün bugündür :)
Şampanyalar...

Şampanyalar...

Şampanya serisi devam ediyor. Malum yaz geldi, önce şampanya ile başlayalım hemen ardında en güzel yaz şaraplarına giriş yapacağız. İlk şampanya yazımıza gelen yorumlardan birine cevaben, karbondioksitin kaçmadan yakalanması gerektiğini izah etmeye çabaladım. Bu çabamı burada da sürdüreceğim. Bu sefer daha fazla detay vermeye çalışarak elbette. Üzüm Suyu Bozulursa adlı ahkâmımda şarap yapımını şöylece özetlemiştim: “Üzüm suyunda minicik tek hücreli organizmalar vardır, bu minikler üzüm suyundaki şekerle birleşince alkol üretirler. Hikmetinden sual sorulmuyor. Bektaşi boşuna dememiş “Ben üzümün suyunu sıkar küpe koyarım, gerisine karışmam hikmeti hüda.” İşte efenim burada bahsettiğim alkol üretimi safhasında karbondioksit kendiliğinden ortaya çıkar. Şayet senin amacın şampanya üretmekse bu karbondioksitlerin kaçıp gitmemesi birinci amacın olmalıdır. Fermantasyon yani mayalama adı verilen bu süreci kapalı bir kapta ki bu kap cidden basınca dayanıklı olmalıdır, gerçekleştirirsen şampanya üreticiliğine adımını atmış olursun. Üreticilerin çoğu şampanya için iki sefer mayalama işlemi uygular. Önce şarabı üretir sonrada ikinci mayalamada karbondioksit peşine düşer. Sayısını bilmediğin, nasıl yapıldığını sayamayacağım kadar çok yöntem olsa da en bilinen iki tanesini hemen yazayım. Amaç karbondioksitleri yakalamak olduğundan süreç hep kapalı kapaklar ardında döner efenim. Karanlık işlerdir bunlar :) İlk yöntemimiz tanklar içinde mayalama. Şimdi sen şarabı yaptın mı? Yaptın diyelim. Doldur bir tanka, ekle şekeri ve mayayı, başlasın derdest işlemi. Derdesten kastım, yakalamak manasında efenim. Zira şaraba eklenen maya eklenen şekeri alkol ve karbondioksit kabarcıklarına dönüştürür. Sen de kapalı tankında bu kabarcıkları tutsak etmenin keyfini sürer. Ben şampanya ürettim diye sevinirsin. Böyle anlattığıma bakma bizim memlekette adaba uygun yöntemler ile şampanya üreten tek firma Kavaklıderedir. Şimdilik diyelim, yakın zamanda Diren’den güzel bir hareket bekliyorum. Kavaklıderenin Altın Köpük yabana atılmamalı tez zamanda tadına bakılmalıdır. Siz benim şampanya dediğime bakmayın, Altın Köpük için “doğal köpüren şarap” kelime öbeğini kullanabilirsiniz. Bende ki ukalalık seviyesi her densize haddini bildirecek kadar yüksek. Dolayısı ile biraya şampanya bile desem kimse sesini çıkartmaz. Çıkartanı da bir şekilde ikna eder biraya şampanya dedirtirim :) Ama her doğal köpüren şaraba şampanya demenin günahı büyüktür, tekrar hatırlatayım ve hemen ikinci yönteme geçeyim. Bu sefer şarabımızı tanklarda değil şişelerde mayalandırıyoruz ve en geleneksel yöntemi kullanmış oluyoruz. Delicesine bir işlem bu, düşünsene kocaman tank yerine minicik şişeler kullanıyorsun. Her şişede ikinci mayalama işlemi gerçekleşecek. Geçmişte bu yöntemle az mı şişe kırılmış, fırlayan mantarlar sayesinde az mı kafa yarılmış efenim. Gözünden bile olmuş garipler. Her şişede ikinci mayala işlemini başlatacaksın. Karbondioksit kabarcığı derdest etmek için sağlam bir mantar ile kapatacaksın. Sen bu kabarcıkları yakaladıkça ortaya tortu çıkacak. Kabarcıklar kaçmasın diye soğuk ve karanlık bir mahzen ayarlayacaksın.

Pupitre

Pupitre

Şişeler baş aşağı dursun diye raflara dizeceksin. Raf diyip geçmeyelim sonra cahil derler. Şişelerin baş aşağı şekilde, sıralı olarak durmasını sağlayan bu icada Fransızlar “pupitre” diyor. Daha önceki telaffuz yazılarımızdan hatırlayacağımız gibi Fransızca kelimeler okurken sondaki heceyi görmezden geliyorduk. Aşağı yukarı şöyle seslendiriliyor: pü pitrr! Ben hemen bir önerimde bulayım. Şampanya Tereği olsun bunların adı :) Biraz zorlama oldu ama püpitrr demekten daha hoş geldi kulağa. Soldaki görsele bakarsan nasıl bir şeyden bahsettiğimi daha rahat anlamış olursun. Diyelim ki şişeleri dizdin, bitti mi? Bitmedi! Arada bir gelip bu şişeleri evirip çevireceksin. Aradan aylar geçecek, yıllar geçecek. Tortular şişenin boynunda birikecek. İşkence bitecek mi? Hayır! Tortular nasıl birikecek diyorsan bir sonraki yazıya fotoğrafını ekleyelim. Bu tortuları dışarı çıkartacaksın, yerine geçmiş yılın veya aynı yılın mahsulü şaraptan ekleyeceksin ki şişede arap dudağı payı bırakmış olmayasın. Nasıl dışarı çıkacağını merak ettin değil mi? Bir sonraki suni köpüklü, doğal gıdıklı yazımızda da bu merakını gideririz. Bol şaraplı günler efenim :)