UMAMİ NEDİR?

closeBu yazıyı 7 yıl 5 ay 12 gün önce yazmışım. Üç aydan daha eski her yazıda kullandığım bir uyarı. Bu yazıya özel bir not olduğunu düşünme. Lakin bahsettiğim lezzetler değişmiş, bağları dolu vurmuş, yeni mahsul sirke olmuş olabilir. Mekan kapanmış, işletme sahibi değişmiş, fiyatlar tavan yapmış da olabilir. Fikirlerimin değişmiş olması, izansızlık dozunun farklılık göstermesi de mümkündür. Hatta destursuz bostana dahi girmiş olabilirim. Velhasıl dün dündür, bugün bugündür :)
Umami Nedir?

Umami Nedir?

Efenim dil konusunu ele aldığımız diğer iki yazıya göz atmadıysanız şöyle bir uğramanızı dilerim. Birinci yazımız burada ikincisi ise şurada.
Şimdi efenim dil üzerine kestiğimiz ahkâmlara devam etmeden önce acı bir gerçeği paylaşmak istiyorum. Ispanakta demir yokmuş örneği ile bilim adamlarının yaptığı vahim hataları anlatanlara şahit olmuşsunuzdur. İşte şu anda bir başka hatayı ifşa ediyorum. İlkokulda bizlere anlatılan, şarap seminerlerinde gözümüze sokulan dil haritası yanlışmış! Vay bana vaylar bana. Japonlar yine karıştırmış ortalığı. Bilim adamları da olur vermiş. Umami adında yeni bir temel tat keşfedilmiş. Japon dilinde “lezzetli” anlamına geliyormuş. İşte tam bu noktada bilim adamları gözümden düştü. Tamam bilim, ilim, irfan… Be adam koskoca bilim adamı oldun ama milletlerin damak tatlarından haberin yok be yavrum. Japonun lezzetli olarak adlandırdığı tat benim için lezzetli olabilir mi? Yok efendim reseptörler şöyle çalışırmış. Vay efendim dilden alınan hedeler beyine hödölenirmiş. Pehey! Japon ne bilir Lüferi, Fransız ne anlar Hünkâr Beğendiyi, İtalyan neylesin Bulgur Pilavını. Dilimizde reseptörler var. Eeeee, sonra? Onlar tat alıyor. Oldu! Yahu tamam alıyor almasına da bu kadar tantanayı hak ediyor mu bozulmuş üzüm suyu? Asmalar bilmem nereden. Fıçı teaaaa Fransadan, yetmedi Amerikanyadan. Şişeyi de Polonya dolaylarından getirdik mi küreselleşmenin daniskası raflarda yerini alır be canım. Elçiye zeval olmaz. Harran Üniversitesi bünyesinde yapılan bir çalışmayı sizlerle paylaşmak istiyorum. Buyurunuz buradan inceleyiniz.

Ben de şuracığa çalışmanın sonucunu yazayım.

Dört temel tada ait duyusal değerlendirme sonuçları incelendiğinde, dört temel tadın kadınlar ve erkekler tarafından algılanmasında ve derecelendirilmesinde farklılıklar olduğu ortaya çıkmıştır. Genel olarak, erkeklerin tatlı, tuzlu ve ekşi tatlarına karşı kadınlara göre daha hassas oldukları belirlenmiştir. Ancak, kadınların da acı tada karşı, erkeklere göre daha hassas olduğu saptanmıştır. Dört temel tadın algılanmasında yaşın etkili olduğu saptanmıştır. 20-30 yaş grubundaki kadınların ve erkeklerin, 30-40 yaş grubundaki kadınlardan ve erkeklerden daha duyarlı oldukları belirlenmiştir.

Araştırmayı detaylı incelerseniz kişilerin yemek alışkanlıklarının dahi tat eşiğini etkilediğini göreceksiniz. Yaş grubuna da dikkat edin. Damağınızın en verimli olduğu dönemde içtiğiniz şarapları bir hatırlayın. Bilimsel araştırmalar karşısında da eksik kalmamam, şahsi fikrimi beyan etmem gerek. Çocukluk dönemimiz dahi tat ve koku eşiğimizi etkiler. Kendimden örnek vermek gerekirse ben kükürt kokusunu hiç bilmem, otuz yaşıma kadar ne yaban mersini gördüm ne yedim ne kokladım. Orman meyveleri denilen gruptan haberdar değilim. Neyse ki kedim var da kedi çişinin nasıl koktuğunu biliyorum :)

Yazıya bol miktarda Vinkara marifeti Kalecik Karası – Hamburg Misketi Pembe Şarap eşlik etti. Ellerine sağlık diyorum.

Afiyetle efenim, afiyetle…

Söz konusu çalışmaya verdiğim adresten ulaşamazsanız buraya da ekledim. Bu güzide çalışmayı aşağıda adı geçen kıymetli insanlara borçluyuz:

  • Dilşah MİİŞOĞLU – Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği A.B.D. 63100 Şanlıurfa
  • İbrahim HAYOĞLU – Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 63040 Şanlıurfa