Yıllarca önünden geçip gittiğim lakin hiç içeriye adım atmadığım mekanlardan biri daha. İyi yemek ve şarap sever dostlar tavsiye eder, överek anlatır fakat sohbetin sonunda “aman dikkat çok pahalıdır” demeyi ihmal etmezlerdi. Anlatan arkadaşların pahalı addettiği yerin benim bütçemi aşacağından şüphem olmadığı için hiç yeltenmedim ziyaret etmeye :) Sağ olsun Vedat Milor şu güzel programı yapmaya başladı da yeterli cesareti verdi bana. Vedat Beyin bu ziyaretini televizyonda izleyemedim lakin üşünmeyen bir arkadaşımız kaydetmiş sanal alemden elektrikli posta ile ulaştırdı bana. Programı izlerken Vedat Milor’un mekana girmeden önce yaptığı konuşmadan, geçmiş yıllarda Milor tarafından bile pahalı bulunan bir restaurant olduğunu anladım. Geçmiş yıllarda diyorum zira üstat Topaz’ın fiks menülerinden ve makul rakamlarından bahsetmeyi ihmal etmedi. Anlaşılan ağzının tadını bilen ve körü körüne para saçmayan müdavimleri sayesinde fiyat politikalarını değiştirmişler. Kulaktan dolma bilgiler ile yazdıklarımı bir kenara bırakalım ve şahsi deneyimlerimi aktarayım :)
Bayıldım efendim mekana ama hemen belirtmem gerek acizane bendeniz Karaköy’deki balık ekmekçilere de bayılırım ve dünyanın dört bir yerinde yemek peşinde koşmuş, yemek kültürü tavan yapmış ve şarap uzmanı bir adem oğlu filan değilim :) Biz de değiliz anlat sen diyenler devam etsinler :) Diğerlerini şu sitelere yönlendirelim: gastroville.com ve gastromondiale.com
Biz de konuyu dağıtmadan Topaza dönelim. Gittim bizzat yerinde inceledim. Ucuz demek izansızlık olur lakin çok pahalı demekte densizlik bence :) Elbette eski fiyatlarını bilemiyorum. İki kişi güzel bir akşam yemeği yeseniz ve bir şişe şarap içseniz bile 200-250 lira civarında bir hesap ile kalkabilirsiniz. Ne ucuz ne pahalı, makul bir yer diyebilirim. Haaa, sen şimdi ben her şarabı içmem, her yemeği yemem dersen işler değişir. Menüde bir şişe fiyatı benim yıllık şarap masrafım kadar olan şaraplar da mevcut. Bu şaraba eşlik edecek yemekleri de ona göre seçmek gerekir. Hemen belirtmem lazım, Topaz uyduruk bir Şili şarabını üç katı fiyata açsa bile sesimi çıkartmam. Memleketin en güzel kavlarından birine sahipler. İki yüze yakın şarapları var ve bunların elliye yakınını kadeh olarak servis ediyorlar. Şimdi hak verir umarım mekan sahipleri bana. İki tane şarap dolabı, beş tane buz kovası, on tane karaf aldım diye şarap kavım var denmiyor. Hatta bunlardan daha vahimleri ile dolu ortalık. Uyduruk bir eski fıçının üzerine dizilmiş on şişe şarap veya ahşap bir stant üzerinde Doluca, Pamukkale şarapları. Aman yanlış anlaşılmasın bu iki markada hayranı olduğum şarap üreticileridir. Benim lafım densiz mekancılara. Geçenlerde üşenmemiş bir işletmeci yorum yazmış, bol küfür olduğu için yayınlamadan sildim. Kızmış bana, kirasından bahsetmiş, çalışandan bahsetmiş, arada bir iki küfür sallamasa yayınlardım itina ile :) Her neyse efendim, yiyorsa Topazın onda biri kadar kav yap sonra mızmızlan bana :) 20 çeşit şarabın olsun, beyazı soğuk servis etmek gerektiğini, kırmızının dolaba tıkılıp buz torbası haline getirilmeyeceğini bil yeter. Hayır, bunları yaptın diye yine Kavaklıdere Selection 85 lira, Angora 60 lira olmaz şimdiden söyleyeyim :) hele geçenlerde bir mekana gittim ki evlere şenlik. Bir kadeh şarap 50 lira. Şarap ne mi? Doluca efendim Doluca :) Alınan varsa beri gelsin hehea :) Neresi orası diyen şu yazıyı okuyuversin bir zahmet: Cafe de Paris (Yüzlerce örnekten sadece biri, kötünün içindeki en iyi olmalarına rağmen, belki bir faydam olur düşüncesi ile iğneleme ihtiyacı hissettim. Belki bir duyan olurda değişimlere vesile oluruz.)
Dağıttık dimi konuyu, dönelim Topaza :) Söz bir daha başka konu açmayacağım. Yakın zamanda bir şarap tadımında tanıştığım namı diğer İttihatçı Kemal Bey minik sitemi keşfedip birlikte tattığımız şaraplar hakkında atıp tutmalarıma yorum yazınca… Hayır değiştirmedim konuyu :) Anlatıyorum işte :) Efenim yorumu görünce hemen cevap yazıp en kısa zamanda bir araya gelip sohbetimize devam etmemiz gerektiğini ve yarın akşama dair planlarım olduğu bilgisini verdim. Sağ olsun İttihatçı Kemal Bey beni kırmadı ve Topaz ziyaretine katıldı. Bu tür mekanları yemek ve şarap meraklısı biri ile keşfetmenin keyfi başka oluyor. Ziyadesi ile merak ettiğim tadım menülerinden Türk şarapları ile sunulan Osmanlı Tadım Menüsü tercih ettim. Kemal Bey’de servis düzenini bozmamak adına tercihini bu yönde kullandı ve aşağıda sayacağım lezzetlerin tadına bakmaya başladık. Hemen belirtmek gerek bu yazıyı ziyaretimizden bir iki ay sonra yazıyorum. Dolayısı ile şu anda aşağıda gördüğünüz menü yerine başka lezzetler servis etmeye başlamışlar. Merak eden sanal alemdeki sahifelerinden bilgi alabilir: http://www.topazistanbul.com
Şimdi sırası ile anlatayım :)
Tarhana Çorbası, minik köfteli…
Gerçekten tadımlık olarak geldi. Üç veya dört kaşık alabilirsiniz ve tadım menüsü açılışı için tam yerinde bir davranış olur :) Alışık olduğum tarhana çorbası lezzetini bulamadım fakat güzeldi. Minicik köfteleri ayrı bir lezzet katmış. Lezzeti bulamadım derken yanlış anlaşılmasın. Çorbamız gayet latif idi tez elden taam buyurduk :)
Domates ve kabak çiçeği dolması ve Doluca Sultaniye Emir, 2007
Henüz adını okurken yutkunduğum lezzetler bunlar benim :) kabak çiçeği olsun yeter, dolmuş dolmamış hiç önemli değil ki bahsetmekte olduğum çiçek ziyadesi ile güzel doldurulmuş. Eşlikçisi kiraz domatesimiz de çiçekten geri kalmıyor desem yalan söylemiş olurum :) Kabak çiçeği efenim bu, kiraz domates kusuruma bakmasın kıyaslamıyorum ikisini. İkisi yan yana muhteşem olmuşlar diyordum ki Doluca Sultaniye Emir tadım kadehinden arsızca sırıttı :) Bu sırıtmadan sonra nefis ikiliye şarabımızı da ekledik ve üç kahramanı afiyet ile mideye indirdik. Hemen belirtmem gerek Dolucanın Sultaniye Emiri tarafımdan çok matah bulunmaz idi fekattt ben doğru lezzet ile eşleştirememiş ve doğru ısıda servis edememişim kendime. Bu Topaz arsız bir yer belli oldu. Topaza övgülerimi sona saklıyorum :) şimdilik devam edelim ve Doluca Sultaniye Emir konusuna değinelim. Nedendir bilmiyorum ama sevmemişim zamanında ben bu şarabı. Belki içtiklerimde bir sorun vardı belki de o günlerde ben de bir problem vardı ve gözden çıkartmıştım bu şarabı. Topaz sayesinde sofralarımdaki yerini tekrar alıverdi. Henüz kokusunda meyvemsi yapıyı alıyorsunuz. Sultaniyenin akıcı ve hoş ekşiliği ile verdiği kolay içimi, Emir eşliğinde hafif gövdeli bir lezzete dönüşmüş. Tam kıvamında diyebilirim. Kolay içimli ve şarap olduğunu hissettirecek kadar gövdeye sahip enfes bir lezzet. Kiraz domates dolmamı ve kabak çiçeği dolmamız şaraba, şarapsa bu lezzetlere o kadar iyi uyum sağlamış ki biz bundan devam edelim demek geliyor içinizden. Elbette aklımdan bunlar geçerken henüz diğerlerinden bihaberdim…
Kıymalı puf böreği ve Sarafin Shiraz, 2007
Yerim ben bu pufları yerim :) minicik ve pek şirinler. Özene bezene servis edilip şaraba eşlik etmek için sabırsızlık ile bekliyorlar. Çok bekletmedim, insan nasıl üzer bu şirin pufidikleri :)
Bu şirinlere rağmen benim gözüm Sarafin Shiraz’da. Puf böreklerimizdeki eser miktarda bulunan kıyma ve incecik hamurumuz damağımızı şenlendirirken kadehi şöyle bir yatırıp bakınca gözüm manzaraya takıldı. Ne oldu? Ben sana manzaradan bahsetmedim değil mi? Ah ah ah ve ah, aman nasıl anlatsam. Ağzımda lokmam elimde kadehim ile baktım bir süre. Çok sevdiğim şirazın dikkatimi çeken koyu kırmızı rengine tekrar göz atıp fazla incelemeden bir yudum aldım. Sarafin olsun da ne olduğu önemli değil derim hep, yanıltmaz kolay kolay. Hafif meşe kokusu, varla yok arasında diyelim. Fakat karabiber hatta karanfil aromaları gayet belirgin. Üstelik ikinci yudumda “Daha ne lezzetler var ben de, sen farkında değilsin.” Diyecek kadar damak dostu bir şarap. Bir tana daha isterim ben bundan demenin vakti geldi mi acaba derken Sultaniye Emir içinde benzer düşüncelerin beni yokladığını hatırlayıp istifimi bozmadım. Üstelik İttihatçı Kemal Beyin sohbeti de en şaraplar kadar keyifli :) Ne iyi etti ve bu keyfi bir başıma veya “Hıı güzelmiş, buradan sonra ne yaparız?” diyen ilgisiz bir cinsi latif ile yaşamama mani oldu anlatamam :) Sarafinin şirazı için bir iki kelam daha etmemek haksızlık olur. Tanenli, gövdeli, meyvemsi ve dahi kolay içimli. Izgaralar ile nefis olur. Topazın bu güzelleri böyle bir menü ile sunması takdir edilmesi gereken bir durum. Yine konuyu dağıtmaktan korktuğum için hemen devam ediyorum fakat bu tür menüleri hazırlayanlar ve henüz yerlileri keşfetmeden yabancı şarap peşinde koşanlar için yazmak istediğim sayfalar dolusu görüşüm var. Tahmin ettiğiniz gibi övgüler ve yergiler ile dolu arsız, densiz, izansız hatta endazeyi kaçırmış bostana izinsiz girmiş yazılar bunlar :) Devam edelim…
Vişneli yaprak dolması ve Selendi Merlot Shiraz Cabernet Sauvignon, 2006
Şimdi vişneli yaprak dolması diyince durmak gerek. Bu güzellik ile defalarca karşılaştık lakin her tanışmamızda farklı şekillerde karşıma çıktı. İçinde gerçekten vişne parçacıkları olan, sarmanın tam ortasında tek bir vişne taneciği bulunan veya yer yer iri parça vişnelerin bulunduğu çeşitleri ile müşerref olduk. Topaz adabınca yapmış ve sarmanın içine vişneler tıkıştırmamış. Lezzetinde kıvamında, vişne var mı yok mu anlamıyorsunuz. Bu hoş ekşilik nereden gelmiş diye merak ediyorsunuz. Elbette tabağımıza bir kaç vişne eklemeyi de unutmamışlar. İstanbul’da vişneli yaprak sarması tavsiye edebileceğim bir diğer mekan da Edirnekapı’da bulunan Asithane. Şaraba geçmeden bugüne kadar yediğim en güzel vişneli yaprak sarmasının sırrını açık edeyim. Kuzu kaburgalar tencerenin altına diziliyor, üzerine kat kat yaprak seriliyor, bu katların üzerine vişneler bir sıra olarak yerleştiriliyor ve kimse görmesin diye bol miktarda yaprak serilerek gizleniyor :) Dümdüz bir yaprak zemin elde ediliyor ve sarmalar diziliyor. Devamı aynı hikaye :) Tabaktaki lezzet ise farklı.
Evet, adabı ile yapılmış yaprak sarmamız… Hoş, Topaz menüsüne göre yaprak dolması demek gerekir. Yaprak dolmamız görevinin bilinci ile Selendinin güzel karışımına itina ile eşlik etti. Şahsen karışım şaraplara önyargılı yaklaşıyor lakin her içişimde de beğenmekten geri kalmıyorum. Selendi de övgüyü hak ediyor. Tek üzüm şaraplarını severim, ısrar eder inat ederim ama bu olmuş. Elbette işin arkasında Jean Luc Colin varmış. Oturup yazamadım da hakkında :) Türk Şarapçılığındaki mühim isimlerden kendisi. Bu şarabımızda yoğun kırmızı rengi ile göz dolduruyor ve oldukça rahat içimli. Zarif bir sek şarap ve meyvemsi aromalara sahip. Şu kokusunu aldım bu aroması vardı diyemeyeceğim. Çok baskın bariz aromaları varsa bile ben alamadım. Burnumun henüz pek acemi olduğu söylemek gerek burada :) Şahsen beğendiğim meşe kokusu bana yetti ve afiyetle yaprak sarmalarıma eşlik etti. Sınırlı sayıda üretilmiş, piyasada bulmak imkansın gibi. Belki onlinemahzen size bu konuda yardımcı olur. Bir rivayete göre halen üç adet varmış stoklarında. Nereye gidiyorsun dur :)
Tadımlıkların yanında ana yemekten daha fazlası gibi duran kuzu etimize geçmeden Topazın hoş bir sürprizi ile şenlendik. İkram edilen tarçınlı sorbe güzel bir ara verdi. Bak yine konuyu başka yerlere taşıyorsun diyeceksin biliyorum. Ama elden ne gelir, çok dertliyim bu konularda. Sorbe, sorbet :) Nedir yahu bu? Şimdi sana sharbat desem bakarsın alık alık :) Yalan mı? Neden kızıyorsun ki? Tamam sharbatı geçtim şerbet desem? Karsambaç desem? Ama sorbe diyince konuşuyorsun. Sus bide laf etme bana :) Bak senin yüzünden tarçınlı sorbe güme gitti. Efenim bu lezzetlerden sonra damağımızı kendine getiren, iki yemek arasına şahane giriş yapan ve her iki tarafı da üzmeyen serin lezzet yirmi üç nisan çocuğu kıvamına gelmemi sağladı benim. Üstelik acıkmış ve şaraba susamış :)
Izgara kuzu sırtı, patlıcan beğendi, naneli soğan çeşnisi ve isli firik pilavı… Yanında Büyülübağ Cabernet Sauvignon Rezerv, 2005
İşte böyle kalırsın, kuzu diyorum sırt diyorum, patlıcan beğendi diyorum ve dahi susmuyor firik pilavı diyorum sen de orda oturuyorsun mülayim… Koş git sen de tat diyeceğim ama nanik canım :) Menüyü değiştirmişler, ben yeni menüyü de tadar, utanmadan aynen böyle yazarım. Ama üzülme sana en güzel firik pilavı yenilecek adresleri vereceğim bir ara :) Şimdi gelelim leziz ekmeklerimize latif etimize. Görmek bile yetiyor. İçinizde, salıncak yardımı ile sallanma esnasında aşağıya inilirken duyulan hislere benzer heyecanlar canlanıyor. Gülme gülme! Oburum ben, yemekler benim bünyemde beklenmedik etkiler yapar. Tatlı kaşığını damağında uzunca bir süre bekletip, tatlının damakla buluştuğu anı gözlerini kısarak yaşamıyorsan sen beni anlayamazsın. Kimse beni anlamıyor çekilin :P Kendi esprilerine kendi gülen, hatta bu işi yazarken bile yapan biri olarak sen ne dersen de benim umurumda olmaz. Zaten anlamışsındır. Bu menüyü kaldırmışlar diyorum sana :) istesen de yok artık. Her neyse, bu sefer sen sebep oldun konunun dağılmasına. Gülünmez öyle her şeye :)
Kestim iri bir dilim, attım ağzıma, ses efektlerinin yazıya geçirilebildiği günleri görürsem mesut olacağım. Ne sırtı demiştik, kuzu mu? Bu ne ya? Resmen densizlik, taze kekik mi var bunda, patlıcan! Beğenmeyen ölsün bu nasıl beğendi. Bak işte hünkarın beğendiği bundanmış. Pilav, firik pilavı. Var mı hafif is kokusu, belki, soğan, karamalize mi bu soğan, neden böyle lezzetli, şu küçük tabakta ne ola ki, bir parça daha keselim. Şarap, peki ya şarap? Şöyle bir elimle yokladım masayı, kendisi geldi sanki elimin altına. İlk yudum, ilk tepki? Bu ne ya, anlamadım ben bundan bir şey, bir yudum daha ve… “Ben bundan bir tane daha istiyorum!” Büyülübağmış, bak sen! Git büyünü başka yerde değerlendir. Yemekten mi şaraptan mı adını sen koy :) Nasıl güzel gitti nasıl anlatamam. Nedense hakkında yazacak pek bir şeyim yok :( Sadece keyifle içtiğimi bilirim. Bıraksalar sabaha kadar aynı yemekle her şarabı içebilirdim. Daha sonra bu şarabı merak ettim ve bazı rivayetlere göre üzümün başka bağlardan alındığını Büyülübağın büyük bir bağ yatırımı olmadığını öğrendim. Rivayet efenim, aslı var mı bilemem. Giderim yakında yerinde görürüm büyülü bağları :) Bu şarabımız bir de ödül almış. Vinalies yarışmasında hem de. Yani 3500 çeşitten fazla şarabın arasından sıyrılmış. Şimdi benim gibi yeni bir şarap oburunun acizane fikrine bırakırsanız ben daha lezzetlilerini içtim! Yalan söylemiyorum, ödülleri yoktu ama lezzetliydi :) Bunca insan yanılmış olamaz değil mi? Yani kadehimdeki şarap diğer 3500 şaraba hadi canım diyip ödül almış. Üstelik bir Türk şarabı. İtiraf ediyorum :) sirke bile olsa Türk şarabını överim ben :) Duyar gibiyim şimdi. Şovenist mi dedi birisi? Derdest edin bunu, mahzene indirin :) Şovenistliğimden değil efendim. Bazı durumlarda rahatsız edici olmak, konulara parmak basmak değil tekme atmak gerekir. Otorite gibi oldu mu tespitim :) Tamam şimdi madem inandın o zaman bütün Büyülübağlardan alabilirsin. Makul fiyatlı Sultaniyesi şiddetle tavsiye olunur.
Bu yemek ve şarap hakkında daha fazla yazmak isterdim ama bazı anları paylaşmamak gerek :) Bitti mi? Bitmedi…
Afyon kaymaklı ekmek kadayıfı ve Safir Misket, 2007
Kal geldi sana. Geldi geldi, itiraf et. Biz bize konuşuyoruz kimse yok :) Kaymaklı ekmek kadayıfı ile şarap mı diye geçti mi aklından. Efenim? :)
Senin aklından ne geçti bilemem ama benim çocukluğum Konya’da geçti ve Afyonun mükemmel kaymaklarını kahvaltılarda kaşık kaşık tükettim. Tatlıların üstünü bu kaymaklar ile kaplayıp öyle mideme indirdim. 120 kiloyum evet :)
Misket, Bornova Misketi… Tatlı, meyve, bir başına bizzat misket. Yemek üstüne ikram edeceğiniz her şeye uyum sağlayıverir itina ile. Hanımeli kokusu yeter de artar bile bana. Limonunda, balında, güzel renginde değilim. Yaşattığı deneyim beni cezbeden.
Şimdi parça parça girizgahlar yaparak bir yerlere getirdim sanırım konuyu. Laf-ü güzafı bırakıp özetleyeyim:
Topaz nereden geldi bu kaymak? Ne zaman geldi? Ekmek kadayıfı nasıl ne çok tatlı ne çok tatsız olabildi de tam arada böyle durabildi. Safir Misket bu dengeyi bozmadan nasıl eşlik edebildi?
Üzülme üzülme, ben eminim gidip rica edersen ikram ederler bunlardan sana da. Afyon kaymağının sırrını çözdüm. Mekanın sahibi Afyon’lu :) Sanırım her gün veya gün aşırı geliyor kaymaklar. Genel olarak mekandan servisten bahsedemedim zira bir gün uğrayacağınıza şüphem yok. Gider kendi gözleriniz ile görürsünüz. Menü dışında içtiğimiz şarapları ikram etme incelikleri, küçük detaylardaki özen, tadım menüsü için bastırılmış minik puanlama listesi ve daha aklıma gelmeyen bir çok şey sayesinde gönlümü fethettiler. Yukarıda bir yerlerde Topaza olan övgüleri sona saklıyorum demiştim. Elbette benim övgüme ihtiyacı olan bir mekan değil zira şu ödülleri bana danışmadan vermişler bile:
Şarapta en iyi restaurant;
En iyi servis;
En iyi Akdeniz Mutfağı;
Anlatılacak pek çok özellikleri olabilir fakat benim için en değerlisi Osmanlı Tadım menüsü. Bu toprağın şaraplarını bu toprağın yemekleri ile birleştiren ve bunu layıkı ile sunan insanlara teşekkür etmek gerek. Ben istemem suşi ile Sultaniye içmek, Fransız tatlıları ile misket tüketmek. Bu konudaki eylemlerim ısrarla devam etmekte :) Türk üzümlerini başka mutfak lezzetleri ile ikram edenlere verip veriştirip gülüp eğleneceğim. Site benim sitem, taş attıklarımda hoşgörü ile karşılıyor, üstelik umurumda mı dünya :) Suşinizi ve pöti po do kreminizi (petits pots de creme) başka şaraplar ile ikram edin bana ne. Tamam edelim canım dedin diyelim. Bitti mi? Hayır, yurdum üzümlerine yurdum şaraplarına eşlik edecek yurdum lezzetlerini bulun servis edin. Tamam dağılabilirsiniz, bugünlük bu kadar. Daha gidip şarap alacağım, yarın doyumluk bir tadım var ki evlere şenlik :)
Az daha unutuyordum. Topazdan sonra Manda Batmaz’da nefis Türk Kahvelerimizi içtik ve şarap sohbetine eşlik etsin diye bir mekanda şarap içmek istedik. Yurdum mekanlarından şarap manzaraları olarak bir ara aktaracağım kadar eğlenceliydi. Canı gönülden yardımcı olmaya çalışan garson arkadaşın şarabı açamaması sonucu müdahale etmemiz renk kattı gecemize :)
